加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响.pdfVIP

2014 4 Vol． 29 ，No． 4 年 月 中国粮油学报 29 4 Apr. 2014 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 加热和冷却速率对大豆蛋白凝胶特性的影响 武 肖 傅玉颖 潘伟春 关鹏翔 卢锦丽 ( ， 州 310035) 浙江工商大学食品与生物工程学院 杭 摘 要 凝胶性是植物蛋白最重要的性质。采用 小变形振荡 ( 动态) 流变测试研究 大豆分 离蛋白凝胶网 。 : ， ( G) ( G″) 1 Pa，G ＜ G″ 络结构形成 结果表明 在加热阶段 储 能模量 和耗 能模量 都低 于 且基本保持 恒定直 。Tan ， ， ， 到达到凝胶点 δ 值 随着加热的进行逐渐 降低 然后 急剧下降 冷却阶段时降至最低且保持恒定 说 明形成 。 ( 0． 5 ～ 4 ℃ /min) G ， 强而稳定的凝胶网络结构 当加热和冷却速率增大时 从 值逐渐 下降 表明 最终形成凝胶 ; ( ) ( 0． 5 、1、2 ℃ /min) tan ， ( 4 ℃ /min) 强度下降 慢的加热 冷却 速率时 δ 较小 说 明相对 于快的加 热速率 形成 了 ; 。 ， 更好三维网络结构的凝胶 凝胶点和加 热速率有关 而不受冷却速率的影响 随着蛋白质浓度的增 大 其凝胶 G 、tan 、 。 ， 值增 大 δ 值减 少 凝胶点下降 因此 控制加热和冷却速率可以最大限度的提高 热诱导大豆蛋白的凝胶 ， 。 强度 而不用改变蛋白质的浓度 关键词 大豆蛋白 凝胶 凝胶点 加热速率 冷却速率 :TS201． 2 :A :1003 － 0174 (2014) 中图分类号 文献标识码 文章编号 04 － 0026 － 06 各种来源的球蛋白因其良好的营养价值和对食 提供借鉴。 ［1］ 品质构的影响在食品工业中具有重要的作用 。这 种质构特性由蛋白质交联形成的凝胶网络结构决 1 材料与方法 ， 定 所以凝胶作为球蛋白的一种非常重要的功能特 1． 1 材料与试剂 ［2］ 性常用来改善食品质构 。蛋白凝胶网络结构受到 : 。 低温脱脂豆粕 山东万得福集团实业有限公司 。 ，pH 、 、 多种外部因素影响 理论上 离子强度 加