加热温度对核桃油理化品质的影响规律研究.pdfVIP

20 18 6 Vol． 33 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 33 6 Jun． 20 18 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 加热温度对核桃油理化品质的影响规律研究 1 1 2 2 1 罗 凡 费学谦 戚雨婷 王 超 胡立松 ( 1 ， 311400) 中国林业科学研究院亚热带林业研究所 杭州 ( 2 ， 311300) 浙江农林大学 临安 、 3 30 ～ 150 ℃ 1 h 摘 要 本实验对希尔 香玲和老树 个品种的核桃经过 不同温度加热 后的压榨核桃毛 、 。 油物化 营养成分和气味等的变化规律进行了分析研究 研究数据表明在考察温度范围内核桃经过不同温度 ， ， 150 ℃ 3 加热后 其压榨毛油氧化稳定时间均有所延长 当加热温度达到 个品种的核桃毛油的氧化稳定时间 分别为4 ． 2 、3． 97 、4 ． 8 h ， 6 ． 4 、2 ． 9 、7 ． 4 ; ; 比对照分别延长了 倍 不同温度加热处理后核桃油中水分均有所下降 120 ～ 150 ℃ 1 h ， ， ; 在 温度加热 后 核桃压榨油的酸价和过氧化值相比对照也有所下降 显示油脂氧化受到抑制 ( 、 － ) 、 ( VE) 、 ( ) ， 营养成分对加热温度的变化呈现升高 总酚 β 谷甾醇 下降 变化不明显 角鲨烯 等变化规律 可能 ， 150 ℃ ， 17 ． 63 、11． 31、 与营养成分的热稳定性或溶出规律有关 其中经过 加热后总酚含量明显上升 分别达到 9 ． 37 g / g ， 161． 1% 、82 ． 4 % 、21． 3% 。 、 － μ 比对照增加了 水分降低 多酚和β 谷甾醇含量的升高对提高加热后核 ， ， 桃油氧化稳定性的可能性最大 同时不排除具有抗氧化性的美拉德反应产物的贡献 具体机理有待进一步研 究。 ， ， 利用电子鼻能够对核桃油的整体风味进行有效判别 由传感器的响应值分析得出 核桃油气味中主要由 、 、 、 ， 。 乙醇 对硫化物 氮氧