加工魔芋粉褐色素控制研究进展及问题.pdfVIP

48 粮食与油脂 2013 年第 26 卷第 4 期 加工魔芋粉褐色素控制研究进展及 问题 尹　娜，温成荣，叶伟健，孙中琦，庞　杰 （福建农林大学食品学院，　福建福州　350002 ） 摘　要：色素对食品加工品质具有重要影响，如何对其进行控制以保证产品色泽、性能等品质是研 究重点。针对魔芋粉加工 中产生褐 色素 问题，该文综述对褐 色素控制研 究进展及存在 问题，并对 其研究方向提出展望和建议，以期为食品色素研究、提高产品品质提供参考。 关键词：魔芋；褐色素；色素 Research advances on control of brown pigment and its problems in processing of konjac flour YIN Na ，WEN Cheng-rong ，YE Wei-jian ，SUN Zhong-qi ，PANG Jie （College of Food Science ，Fujian Agriculture and Forestry University ，Fuzhou 350002 ，Fujian ，China ） Abstract ：The pigment has an important impacts on the processing qualities of the food. How it can be controlled to ensure the color ，performance and other product qualities was the focus of the study. For the problems of brown pigment in the konjac flour processing ，this paper reviewed the research progress and the problems of the control of the brown pigment ，and some prospects and advises were presented to the study of the pigment in food. Key words ：konjac ；brown pigment ；pigment 1008―9578（2013）04―0048―04 中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号： 色素产生和控制不仅可对食品进行适当着色，还 酶（PPO）活力约为 250 U/g，比山药、苹果等的酶活力 〔17〕 可赋予食品某些特殊生理功能；但有时也会伴随一些 都强 ，所以魔芋极易由 PPO 引起褐变。在果蔬中， 有毒、有害物质产生。如美拉德反应可能产生丙烯酰 PPO 主要催化两个反应：（1）将酚类底物羟基化；（2） 〔1〕 〔18–19〕 胺等有害物质 、控制褐变过程使用二氧化硫造成硫 将二元酚氧化为醌类，并最终形成有色物质 。 〔2–3〕 〔4〕 〔20〕 含量超标 、为达到生产所需色泽添加合成色素 不同果蔬褐变所涉及底物不同 。对于魔芋褐 而引起食品安全问题等，已日益成为人们关注焦点。 变底物，从魔