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第五章 酸度的测定 李巨秀 食品化学教研室 主要内容 食品中酸度的种类 食品酸度测定的意义 酸度测定的方法 等物质的量规则 第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 ②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 ③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％ 牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 二、酸度测定的意义 （一）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 １.糖、酸的种类、含量及其比例影响果蔬的口味 2.有机酸含量高，pH值低，可以减弱微生物的抗热性 3.控制好pH值，可以有效防止水果的褐变 4.有机酸可以和铁等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味。 5.有机酸可以提高维生素C的稳定性 （二）有机酸的种类和含量是判断食品好坏的一个重要指标 1.挥发性酸的种类是判断某些制品腐败的标准 2.某些发酵制品中，甲酸含量升高，说明已发生细菌性腐败 3.挥发性酸的含量是某些制品质量好坏的指标。 （三）利用有机酸的含量与糖的含量比，可以判断某些果蔬的成熟度。 果实中主要有机酸种类 (三） 食品中酸的来源 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理：食品中的有机弱酸，酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O　 试剂 ⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液， 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。 为何以pH8.2为终点而不是pH7? （二） 操作方法 ⑴ 样液的制备 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 ~ 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 ~ 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。 ② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。 ⑵ 测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 （三）计算 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。 式中：C－标准NaOH 溶液的浓度，mol/L； V－滴定消耗标准NaOH 溶液体积，mL； m－样品质量或体积，g 或mL； V0－样品稀释液总体积，mL； V1－滴定时吸取的样液体积，mL； K－换算系数，即1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。 换算系数的选择 （四）讨论 （1）本法适用于各类色浅的食品中总酸的测定。 （2）食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2 左右，故可选用酚酞作终点指示剂。 （3）对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，遇此情况，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜采用电位滴定法。 （4）样