第四章功能性油脂与调节血脂的功能性食品.pptVIP

（二）神经氨基醇磷脂 神经氨基醇磷脂是神经醇、脂酸、磷酸与胆碱组成的脂质。 三、磷脂的生理功能 （一）调整生物膜的形态和功能 自由基攻击致损伤时磷脂可重新修复被损伤的生物膜。 （二）促进神经传导，提高大脑活力 磷脂释放胆碱，在大脑与醋酸结合生成乙酰胆碱。提高神经细胞间信息传递速度，提高记忆力。 蝮蛇毒酸性磷脂酶A2；酒量；肝脏；老年斑，睡眠 （三）促进脂肪代谢，防止脂肪肝 磷脂中胆碱亲合脂肪，携带脂肪离开肝脏。 （四）降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 卵磷脂乳化性良好，阻止胆固醇沉积血管壁，同时改善脂肪的吸收与利用，降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。 四、磷脂的来源 磷脂存在于所有动、植物的细胞内。 植物：种子、坚果及谷类 动物：脑、肾及肝等器官内。 可利用来源为鸡蛋黄，大豆等。 蛋黄与大豆磷脂中脂肪酸的组成（%） 脂 肪 酸 大豆 蛋黄 软脂酸 15~18 27~29 硬脂酸 3~6 14~17 油酸 9~11 35~38 亚油酸 56~60 15~18 亚麻酸 6~9 0~1 花生四烯酸 0 3~5 第三节 脂肪替代物 一、脂肪替代物（Fat substitutes）的产生 脂肪能给予食品许多特性。 食品质感 高脂膳食潜伏的危机 脂肪替代物能发挥脂肪的特性，另一方面又不会产生过多热量 凡能在食品的加工过程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或较少影响油脂对食品的特性，并且以降低人体摄入后代谢所产生的热量为目的的物质都可以称为脂肪替代物。 Being fat = being lazy 二、类油脂脂肪替代物 （一）类油脂脂肪替代物的开发 （1）中链脂肪酸，如癸酸、辛酸等，氧化作用产生较少乙酰辅酶A，释放较少热量； （2）掺入较难被人体消化吸收的脂肪成分，如硬脂酸盐 （3）使该产品不被脂肪酸酶所作用 成功开发优质脂肪替代物的关键在于，消费者进食时不会察觉到其与全脂食品所提供的特性有所区别。 （二）典型的类油脂脂肪替代物 1.不吸收型类油脂 2.部分或全部吸收类油脂 （1）部分吸收类油脂 （2）全部吸收类油脂 三、以蛋白质和碳水化合物为基础的脂肪替代物 （一）以蛋白质为基础的脂肪替代物 共同特征是微粒化 蛋白质微粒来源为蛋清或奶蛋白 变性 （二）以碳水化合物为基础的脂肪替代物 1．微晶纤维 微粒化的微晶纤维素分散于水中，因强吸水而形成微结晶网络，从而形成球珠状胶体溶液，一定量的这种溶液可以替代水包油溶液，可产生类似油脂的流变特性和口感。 2．淀粉微粒 淀粉颗粒小于3μm时就具有 与油脂一样的口感 （三）改性淀粉与亲水胶体脂肪替代物 淀粉等多糖经酸解、酶解、糊精化等化学方法处理后，在水中形成的亲水胶体具有一定的润滑性、持水性和油脂样口感， 刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶、卡拉胶、海藻酸钠及明胶等亲水胶体 用萃取工艺从菊苣根中提取的菊粉 第四节 辅助降血脂的功能性食品 一、脂类分类与高脂血症的定义 (一)血浆中的脂类和脂蛋白 游离脂肪酸：与血浆白蛋白结合运输 甘油三酯、磷脂、胆固醇酯(cholesterol ester)、胆固醇 ：与载脂蛋白结合，形成水溶性的脂蛋白转运 脂蛋白的外层由亲水的载脂蛋白、磷脂和少量的胆固醇构成，脂蛋白核心由甘油三酯和胆固醇酯或胆固醇构成。 二、高血脂的危害 1.高血脂对人群的危害 高脂血症是动脉粥样硬化发生的重要危险因素之一。 45～54岁冠心病(CHD)发病率与血清总胆固醇的关系 血清总胆固醇 CHD发病率 1/(10000·年) mmol/L ───────────────── 男 女 ≤4.91 56.8 17.6 4.94~5.3 64.8 19.1 5.33~5.69 73.4 20.8 5.72~6.08 84.2 22.6 6.11~6.47 95.9 24.5 6.50~6.86 109.3 26.6 6.89~7.25 124.4 28.9 7.28~7.64