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全球酵母抽提物（YE）发展态势 杜支红 安琪酵母股份有限公司（443003） 酵母是全球公认的安全的微生物，是各种生物技术食品首选和广泛应用的微生物。酵母抽提物（YE）是一种天然、营养、健康的酵母深加工食品配料，作为增鲜剂和风味强化剂而广泛应用到各种食品中。国际水解蛋白委员会在1977年规定：“酵母抽提物是用作天然调味料的食品配料。它们的主要成分是：（1）氨基酸、肽以及多肽，它们是由食用酵母中的天然酶使肽键发生分解而产生的；（2）酵母细胞的水溶性成分。在加工过程中可以加入符合食用标准的盐。酵母抽提物可以为粉状、膏状、液状或颗粒状。” YE是一种天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，因此可广泛应用于食品加工行业。 由于生活水平与饮食习惯的差异，YE的研究及生产在欧美等西方发达国家已有较长的历史，并得到了广泛的应用。随着经济水平的迅速发展，消费者对食品安全、营养、健康的追求，人民的生活水平与饮食习惯也发生了很大的提高和变化，YE作为一种天然、安全、健康的食品配料，市场需求将不断扩大。 全球YE的现状 20世纪初YE产品率先在欧洲国家出现，60年代开始了工业化生产阶段，但直到90年代后随着YE的优势发挥、应用领域扩大以及植物水解蛋白等潜在问题的发现，YE市场才得到迅速发展，并快速扩展世界其他国家。 近几年由于更多的国家关注到食品安全与健康的问题，YE作为一种新兴的食品配料，呈快速发展态势。据调查资料统计：1993年全球 YE的产量是5万吨，2007年达到11万吨，2008年12.4万吨，平均在7-8%的增长，预计09年产能将达到15万吨以上。在我国，近几年达到30%以上增长。 目前主要在欧洲（法国、英国、德国）、北美（美国、加拿大）、南美（巴西、哥伦比亚）和东亚（中国、日本）等区域已拥有规模较大的YE生产企业，形成了全球性的YE产业，产品被广泛运用于食品加工和生物发酵领域。 特别在食品增鲜调味领域，YE是一种天然调味料，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点，欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品（料）的增味、增鲜原料，因此广泛应用于食品行业，主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。 YE在食品加工中的运用，各公司均开发有不同指标不同用途的YE产品，但基本上可以分为如下几类： 1）提供基本调味功效的纯YE（可能添加有盐），可作为其他公司反应型香精的反应底料和复合调味料、汤料的调味基料，可以取代HVP和HAP。 2）提供各种特定咸式风味的反应型YE，作为肉类抽提物的替代品，包括牛肉、鸡肉、猪肉等风味。由于YE富含蛋白质、多种氨基酸和功能性多肽，呈味核苷酸、B族维生素，是食品加工中生香反应优质的热反应原料，利用YE这一优势，根据肉味反应型香精的生产工艺，可以研究开发出具有鲜明特点的咸味风味产品。 3）提供高核苷酸、谷氨酸含量的YE，提高鲜味，增强口感，可以替代MSG的使用。 目前YE中I+G含量可以达到20%，完全可以达到所需要的鲜味。 4）直接用于餐饮烹饪的以YE主的复合调味产品，基本已经走入民用领域。如联合利华公司的MarmiteYE面包酱，以及卡夫在澳大利亚生产的VIGEMITEYE酱、安琪“馅旺”系列。民用YE产品均受到世界抽提物生产商高度重视，若获得成功将极大提升抽提物的市场销量。 YE发展的源动力 1、消费者的健康意识增强 在过去的10年中，消费者被世界各地出现的食品危机多次惊吓，因此，他们越来越关心所购买的食品的质量和安全性。此外，随着科学的进步、经济发展、生活和工作方式的改变、可支配收入的提高，也使他们越来越关注自身的健康，从而关注食品的安全。食品是人类赖以生存的物质基础，食品是否安全，直接关系到消费者的健康甚至生命。 国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全问题已经成为各国政府重视、社会关心、世界瞩目的热点问题。 消费者越来越关注食品是否天然、安全、健康，更加关注食品标签。消费者尽量选择不含化工合成原料的、可能有毒有害的、可能危害身体健康原料的食品。为了方便消费者识别添加剂，欧盟采用E-NUMBER编号(E编码)系统，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。一种食品添加剂只有一种编码，若谷氨酸钠(Monosodium glutamate)?的编码是E631。只有获得许可的添加剂（也就是只有在名单中）才能在食品中使用。欧盟商标法规定，商品中若有应用添加剂的，商品上必须标明该添加剂的编码，而不必写上具体的添加剂名称。所以很多消费者只需