乙醇、氯化钙和抗坏血酸对大豆分离蛋白凝胶性质的影响.pdfVIP

2010年7月 中国粮油学报 V01．25，No．7 oftheChinese 第25卷第7期 Journal CerealsandOilsAssociation Jd．2010 乙醇、氯化钙和抗坏血酸对大豆分离蛋白 凝胶性质的影响 王婵秋1迟玉杰1，2 (东北农业大学食品学院1，哈尔滨150030) (大豆生物学教育部重点实验室2，哈尔滨150030) 摘要研究了乙醇、氯化钙和抗坏血酸三种化学因素对大豆分离蛋白凝胶性质的影响，采用正交试验 确定了改善大豆分离蛋白凝胶性质的显著性因素。结果表明，添加乙醇、氯化钙以及抗坏血酸均对大豆分离 蛋白凝胶性有不同程度的影响，其中抗坏血酸添加量的影响最为显著，当添加量为蛋白粉含量的0．3％时，大 豆分离蛋白的凝胶强度提高27％；乙醇和氯化钙添加量分别为5％和0．25％时，大豆分离蛋白凝胶强度达到 最大，凝胶质构细腻，表观特性好。 关键词 大豆分离蛋白 凝胶特性 乙醇氯化钙抗坏血酸 中图分类号：TS201．2 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)07—0039一05 大豆分离蛋白(SPI)是一种优质的植物蛋白产他进一步氧化产物(苏糖、草酸等)，其活性羰基基团 品，具有多种功能性质，如乳化性、乳化稳定性、持水 都可以与氨基酸残基交联‘81。也有学者认为脱氢抗 性、吸油性、凝胶性、起泡性等HJ。目前，我国开发的 坏血酸参与SH基与二硫键之间的交换反应，通过此 大豆分离蛋白产品主要是凝胶型分离蛋白口J，在肉 交换反应增加分子的展开，并通过分子间二硫键的 肠制品应用中具有稳定结构，改善口感，提高产品营 形成增强蛋白质一蛋白质的相互作用‘9|。 养价值等作用。但是国产大豆蛋白在加工过程中解 聚和降解较多，影响其在肉肠制品中的应用旧J，因此 1 材料与方法 需要对大豆分离蛋白凝胶性质的影响因素进行研 1．1试剂与仪器 究，为大豆分离蛋白改性研究提供一定理论依据。 大豆分离蛋白：哈高科大豆食品有限公司提供； 本试验采用单因素和正交试验，通过添加乙醇、氯化 抗坏血酸：国药集团化学试剂有限公司；氯化钙、乙 钙及抗坏血酸，确定何种试剂对大豆分离蛋白凝胶 醇：天津天大化学试剂厂；TA—XT．Plus2质构仪： 性质影响更为显著。 Stable 大豆蛋白凝胶的形成是蛋白质分子链间微观作 MicroSystemLtd．；G1一ZIM型离心机：北京医 用力达到平衡的结果。这些分子作用力包括氢键、 用离心机厂；喷雾干燥机：瑞士布勒公司。 离子键、二硫键等H。J。研究表明，乙醇提供的氢键 1．2试验方法 作用与CaCI：提供的离子键作用可增大凝胶的表观1．2．1凝胶的制备 交联密度，提高凝胶抗宏观形变的能力【4’6。。抗坏血 配制一定浓度的大豆分离蛋白溶液，充分溶解， 2500 rain。用保鲜 酸作为一种食品添加剂，其在水溶液中不稳定，以具 r／rain离心(或用真空泵)脱气5 有氧化一还原性的抗坏血酸系统(抗坏血酸，抗坏血 膜封口，用90℃水浴锅加热30min，取出置于10℃ 酸游离基，脱氢抗坏血酸等)存在J。研究表明抗坏 水浴中冷却10min，冷却后置于4℃冰箱内过夜。 血酸的第一个稳定的氧化产物一脱氢抗坏血酸和其 制成厚度为