乳化剂对氢化棕榈仁油硬脂等热结晶行为影响研究.pdfVIP

1213ls10-12 50 粮食与油脂 2013 年第 26 卷第 10 期 乳化剂对氢化棕榈仁油硬脂等热结晶行为影响研究 孟　宗 1 ，耿温馨 1 ，王风艳 2 ，王兴国 1 ，刘元法 1 （1. 江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品安全与营养协同创新 中心，　江苏无锡　214122； 2. 中粮 营养健康研究院，　北京　 100005 ） 摘　要 ：该文通过研究分别添加有 1% （w /w ）单甘油脂、磷脂、Span60 的氢化棕榈仁油硬脂等热 结晶行为，发现在 30 ℃等热结晶条件下单甘油脂、磷脂、Span60 均能促进氢化棕榈仁油硬脂结晶， 等热结晶动力学分析表明：氢化棕榈仁油硬脂在三种乳化剂作用下存在不同结晶成核机制。 关键词 ：氢化棕榈仁油硬脂；乳化剂；等热结晶动力学 Study on the effects of emulsifiers on isothermal crystallization of hydrogenated palm kernel stearin 1 1 2 1 1 MENG Zong ，GENG Wen-xin ，WANG Feng-yan ，WANG Xing-guo ，LIU Yuan-fa （1. State Key Laboratory of Food Science and Technology ，Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition ，School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122 ，Jiangsu ，China ； 2. COFCO Nutrition and Health Research Institute ，Beijing 100005 ，China ） Abstract ：The isothermal crystallization behavior of hydrogenated palm kernel stearin with adding 1% （w /w ）monoglyceride ，lecithin and span60 were studied in this paper ，repectively. It was shown that monoglyceride ，lecithin and span60 could promote the crystallization of hydrogenated palm kernel stearin at temperature of 30 ℃ . Isothermal crystallization kinetics analysis indicated that hydrogenated palm kernel stearin showed different crystallization nucleation mechanisms under the action of three kinds of emulsifiers. Key words ：Hydrogenated palm kernel stearin ；Emulsifier ；Isothermal crystallization kinetics 1008―9578（2013）10―0050―03 中图分类号 ：TS221.TQ641 文献标识码 ：A 文章编号 ： 月 桂 酸 型 代 可