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2017 年第 30 卷第 7 期 粮食与油脂 27
乳清分离蛋白与变性木薯淀粉混合凝胶性质研究
任 菲，于 滨，董 蝶，崔 波
( 齐鲁工业大学食品科学与工程学院 山东济南 250353
， ）
研究了淀粉比例及木薯淀粉改性方式对乳清分离蛋白 WPI 与淀粉混合凝胶的
摘 要： （ ）
影响 结果显示 当淀粉比例低于50% 时 淀粉与WPI 产生了协同效性 改善了混合凝
。 ： ， ，
胶储能模量 淀粉的羟丙基改性与交联改性均提高了混合凝胶G 微观结构观察结果显示
； ’； ：
淀粉膨胀颗粒被包裹在蛋白凝胶网络中 强化了凝胶结构 羟丙基淀粉在蛋白凝胶网络中
， ；
较原淀粉更加破碎 而交联淀粉保留了较多完整的颗粒结构 WPI- 交联淀粉混合凝胶呈现
； ；
出完整淀粉颗粒周围附着蛋白胶粒的微观结构 强化了网络结构
， 。
乳清分离蛋白 变性木薯淀粉 动态流变特性 微观结构
关键词： ； ； ；
Mixed gel properties of whey protein isolated and modified cassava starch
REN Fei, YU Bin, DONG Die, CUI Bo
(College of Food and Engineering, Qilu University of Technology, Jinan 250353, Shandong, China )
Abstract: The effects of starch ratio and modified types of cassava starch on mixed gels of whey
protein isolated and starch were studied. The results showed that when the ratio of starch was lower
than 50%, the starch and WPI produced synergistic effect and improved storage modulus (G ) of mixed
gels. Both of hydroxypropyl and cross-linked starch increased the G of mixed gels. Micro-structure
results showed that starch swelling granular was wrapped by protein gel network,and strengthened the
gel structure.Hydroxypropyl starch in protein gel network present was more broken than native starch,
but cross-linked starch retained more integrated granular structure.The mixed gel
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