乳酸菌菌种差异对泡菜发酵风味的影响.pdfVIP

下载本文档

33
0
约3.16万字
约 6页
2019-04-06 发布于浙江
举报
版权申诉

乳酸菌菌种差异对泡菜发酵风味的影响.pdf

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

粮食与食品工业 Vol． 23 ，2016 ，No． 1 食品科技 Cereal and Food Industry 乳酸菌菌种差异对泡菜发酵风味的影响 * ，，，，王秋霞路建东金玲董英肖香 ( 2120 13) 江苏大学食品与生物工程学院镇江 : 摘要本论文对自然发酵和纯种发酵的大白菜泡菜在发酵过程中的乳酸菌多样性及风味品， : Lactobacillus p lantarum 、L． brevisvis 、L． acidop hilus L． helveticus 质进行了研究结果表明乳酸菌和是 ; 、、、、泡菜自然发酵过程中的优势菌群泡菜中主要的挥发性风味成分为酯类酸类醇类酮类烯烃类， ; 、、等纯种发酵泡菜样品中风味物质的种类和含量均不及自然发酵泡菜中的有机酸有草酸酒石酸、、、、，。苹果酸乳酸乙酸柠檬酸琥珀酸等自然发酵中的草酸和柠檬酸含量均高于纯种发酵 : ; ; ; 关键词泡菜乳酸菌发酵风味中图分类号:TS20 1． 3 文献标识码:A 文章编号:1672 － 5026 (20 16)0 1 － 04 1 － 06 The influence of lactic acid bacteria strains on the flavor of pickles * Wang Qiuxia ，Lu Jiandong ，Jin Ling ，Dong Ying ，Xiao Xiang School of Food ＆ Biological Engineering ，Jiangsu University (Zhenjiang 212013) Abstract :The dynamic changes of lactic acid bacteria diversity and flavor of fermented pickles dur- ing the natural and pure fermentation process were analyzed． The results show that Lactobacillus p lanta- rum ，L． brevisvis ，L． acidop hilus and L． helveticus are the dominant flora during the processing． The main