不同种类活性短肽的理化与功能特性比较.pdfVIP

2016 6 Vol． 31 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 31 6 Jun. 2016 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 不同种类活性短肽的理化与功能特性比较 马永轩 张名位 魏振承 张 雁 张瑞芬 邓媛元 唐小俊 刘 磊 遆慧慧 张惠娜 郭锦欣 ( / / 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业部功能食品重点实验室 ， 510610) 广东省农产品加工重点实验室 广州 、 、 、 、 、 、 、 摘 要 比较了大米肽 大豆肽 小麦肽 白蛋白肽 花生肽 山药肽 玉米肽 海洋胶原蛋白肽和乳清肽在 pH 、 、 、 。 : 不同 值和钠离子强度条件下的乳化活性 乳化稳定性 溶解性 起泡性及泡沫稳定性 结果表明 碱性条件 、 、 、 ， ; 下各活性短肽的乳化活性 乳化稳定性 溶解性 起泡性均优于酸性条件下的 但其泡沫稳定性差异不明显 随 ， ， 、 ， 着钠离子强度的增强 各活性短肽的起泡性增强 乳化活性 乳化稳定性及溶解性降低 但其泡沫稳定性变化 ; pH ， 、 、 、 、 不明显 在相同 值条件下 乳清肽 玉米肽 大豆肽和花生肽的乳化活性 乳化稳定性 起泡性及泡沫稳定性 、 、 、 ; ， 、 、 优于大米肽 小麦肽 白蛋白肽 山药肽和海洋胶原蛋白肽 在相同的钠离子强度条件下 乳清肽 玉米肽 大豆 、 、 、 ， 肽 海洋胶原蛋白肽和花生肽的乳化稳定性优于大米肽 小麦肽 白蛋白肽和山药肽 乳清肽和大豆肽的乳化 、 7 。 活性 起泡性和泡沫稳定性优于其他 种短肽 不同种类活性短肽上述理化特性差异与其氨基酸组成和分子 ， 。 质量大小密切相关 应根据其特性差异进行选择性应用 关键词 短肽 理化特性 功能特性 :TS202． 1 :A :1003 － 0174 (2016) 中图分类号 文献标识码 文章编号 06 － 0057 － 06 活 ， 、 、 9 性短肽是指具有生理活性的寡肽和多肽 是 药肽 玉米肽 海洋胶原蛋白肽和乳清肽等 种活性 pH 对生命活动有益或具有生物活性的多肽类化合 短肽在不同 值和钠离子强度条件下的理化和功