乳化剂对可可脂结晶行为的影响.pdfVIP

2012年1月 中国粮油学报 V01．27，No．1 theChinese andOilsAssociation Jan．2012 第27卷第1期 Journalof Cereals 乳化剂对可可脂结晶行为的影响 王风艳 王兴国 孙小玲 徐春伟 马素琴 黄 凯 刘元法 (江南大学食品学院，无锡214122) 摘要从结晶热力学、动力学及形态学3个方面考察了5种乳化剂对可可脂结晶行为的影响。结果表 明：单甘脂的添加降低了可可脂在25～30℃温度范围内的固体脂肪含量，不利于巧克力的加工。山梨醇酐单 脂及聚甘油多聚蓖麻酸酯(PGPR)使可可脂的半结晶时间延长。偏光显微镜结果表明乳化剂的添加使得可可 脂球晶的直径增大。 关键词可可脂乳化剂 结晶Avrami方程 中图分类号：TS221文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)01—0053一04 可可脂是巧克力配方中最为重要的组分。巧克 麻酸酯(PGPR)：丹尼斯克(中国)有限公司。 力独特的硬脆而不油腻的质构、优良的保藏性能以 1．2仪器设备 Oxford 及接近体温时迅速熔化等特性，可可脂起到了重要 MQC核磁共振仪：英国牛津仪器公司； 作用。然而，巧克力产品储存过程中出现的起霜问 XP一203型偏振光显微镜：上海长方光学仪器有限 题也与可可脂密切相关¨。2J。可可脂的晶核形成、晶 公司；CanonA640型数码相机：日本佳能公司。 体生长速率及晶型转变对巧克力的加工(调温)过程 1．3固体脂肪含量(SFC) 和储存稳定性十分重要J。在巧克力及巧克力制品 采用OxfordMQC核磁共振仪测定样品在不同温 中，乳化剂是举足轻重的关键组分。乳化剂既可以 度下的固体脂肪含量(SFC)。将样品(约2—3g)放 降低巧克力物料的粘度从而节约成本，又可以改善 入专用玻璃管，在80℃下熔化O．5h以消除历史结 油脂的结晶习性，从而改善产品的光泽度、硬脆性和 晶，然后测定各指定温度下的SFC值。可可脂的调 光泽保持性HJ。目前关于乳化剂延缓起霜的研究已 h 有不少报道[5。7】，但对其延缓起霜机制的报道则相对 消除结晶记忆，于0℃下保持1．5h以促进晶核的生 较少。本文从热力学、动力学及形态学三个方面研 成，然后在26℃下保持40h使形成稳定晶型，并在 究了乳化剂对可可脂等温结晶性质的影响，而这正 0oC保持1．5h。调好温的样品分别在10、15、20、 是乳化剂延缓巧克力起霜的本质所在。 25、30、35、40℃温度下保持0．5h后插人核磁共振 仪中测定SFC值。每个样品做两个平行，取平均值。 1．4等温结晶动力学 1 材料与方法 采用Oxford MQC核磁共振仪，将样品(约2～ 1．1试验原料 3g)放入专用玻璃管，在80℃下熔化O．5h以消除 可可脂购于ADM公司；卵磷脂：益海嘉里上海 历史结晶，然后在20℃下等热结晶，适当时间间隔 研发中心；单甘脂、山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)、 测定SFC。 聚乙氧基硬脂酸山梨糖醇(Tween60)