储藏温度和水分对大米糊化特性影响的研究.pdfVIP

· · （） ３４ 粮 食 储 藏 ２０１５ ３ 　 　 　 　 檱 殗檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗 檱 檱 谷物化学与品质分析 殗 檱 檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗 储藏温度和水分对大米糊化特性影响的研究＊ 刘宗浩 舒在习 姜 梅 　 　 　 （ ） 武汉轻工大学食品科学与工程学院 ４３００２３ 　 。 摘 要 对不同储藏条件下大米的糊化特性进行了分析研究 本次试验选用的样品为丰 　 　 ， 、 ， 优 型籼稻 选择含水量为 和 三个不同梯度的试样 分别保存于 ２２ １３．５％ １４．５％ １５．５％ 、 、 、 ， 下模拟储藏两年 利用快速粘度分析仪测出其相应的糊化主要特征 １５℃ ２０℃ ２５℃ ３０℃ 。 ， 值进行了相关性及方差分析 结果表明 储藏温度和含水量与大米粘度的回升值和糊化温度 ， 。 呈正相关 且储藏温度对大米糊化特性的影响非常显著 关键词 大米 ＲＶＡ 储藏温度 含水量衰减值 　 　 　 　 大米的糊化特性与大米的蒸煮品质和食用品质 　　 ２ 材料与方法 　 密切相关。为了满足人们的日常消费和稻谷育种工 ， 作的需要 人们采用各种方法来评价大米的糊化特 ２．１ 样品来源 　 ， 、 （ ）、 性 其中胶稠度 运动粘度 毛细管粘度 布拉 本研究中使用的稻谷样品为丰优 籼稻谷， ２２ （ 班德糊化特性试验和大米的蒸煮特性 包括品尝试 ， 根据研究需要 将样品混匀分别放置在不同编号的 ［ ］ 验）评价试验都是最常选用的方法 １ ，但是这些操 试样袋中在不同储藏条件下保存两年。 作方法或评价结果缺乏客观性和不便性。本研究利