全脂米糠过氧化物酶挤压钝化参数研究.pdfVIP

20 14 6 Vol． 29 ，No． 6 年 月 中国粮油学报 29 6 Jun． 20 14 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 全脂米糠过氧化物酶挤压钝化参数研究 1 1 ，2 1 1 3 3 高 洋 肖志刚 刘海飞 杨祎晨 梁志家 田娟娟 ( 1 ， 150030) 东北农业大学食品学院 哈尔滨 ( 2 ， 110034 ) 沈阳师范大学粮食学院 沈阳 ( 3 ， 150000) 东方集团粮油食品有限公司 哈尔滨 ， 。 摘 要 利用挤压稳定化方法处理全脂米糠 探索挤压加工参数对灭酶效果的影响规律 以挤压机机筒 、 、 、 ， ， 温度 物料含水率 螺杆转速 模孔直径为考察因素 过氧化物酶残余酶活力为评价指标 在单因素试验基础上 进行响应面研究， ， ＞ ＞ ＞ ， 试验结果表明 挤压工艺的因素排序为机筒温度 物料含水率 螺杆转速 模孔直径 在机 135 ℃ ， 22 ． 5% ， 130 r / min ， 8 mm ， 筒温度 物料含水率 螺杆转速 模孔直径 的挤压条件下 过氧化物酶残余酶活 0 ． 53% ， ， ， 。SEM ， 达到最小值 钝化效果较好 过氧化物酶残余酶活低于微波法 稳定化程度较高 电镜结果显示 ， 。 挤压处理使米糠的微观结构发生复杂变化 更加易于人体的消化吸收 关键词 挤压 全脂米糠 过氧化物酶 稳定性 中图分类号:TS210 ． 4 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 14)06 － 0079 － 08 ， 3 ， 。 米糠是稻谷加工中的主要副产品 含有稻米中 保质期最高仅可达 个月 稳定化程度较低 64 % ， 、 、 ， 的重要营养成分 米糠富含蛋白质 脂肪 膳食 挤压膨化是一门新兴技术 将该技术应用于稳 ［12］ 、 ， ， 纤维等营养物和脂多糖 谷维素等生理活性物 定化米糠经济有效 适