不同酶水解菜籽蛋白的水解物的抗氧化活性研究.pdfVIP

2011年4月 中国粮油学报 V01．26，No．4 第26卷第4期 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Journal Apr．2011 不同酶水解菜籽蛋白的水解物的抗氧化活性研究 鞠兴荣 胡 蓉 王丹丹 宋 寅 严梅荣 (南京财经大学食品科学与工程学院，南京210003) 蛋白，研究水解物清除DPPH自由基能力、还原能力和抑制亚油酸过氧化活性。结果表明，6种蛋白酶水解菜 籽蛋白的水解物都具有抗氧化活性，但水解物的抗氧化活性与水解所用酶的种类和水解时间有关，胰蛋白酶 高于VE，但略低于BHT。alcalase水解菜籽蛋白时，水解10—45min的水解物清除DPPH自由基和还原能力 较强，延长水解时间并不能提高其抗氧化活性。 关键词菜籽蛋白 酶水解物抗氧化活性 中图分类号：TS201．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)04—0047—05 食品中的脂类氧化不仅影响风味，还能降低食 以期为菜籽蛋白水解物的开发利用提供试验依据。 品的营养价值，甚至可能产生有毒物质…。此外，生 物体内脂质发生过氧化或自由基反应也是导致癌 1 材料与方法 症、冠心病等慢性疾病和衰老的原因之一口j。因此， 1．1材料和试剂 防止生物体和食物不饱和脂的氧化引起了广泛的研 加拿大菜籽：张家港出入境检验检疫局提供；AI． 究。一些合成抗氧化剂如BHA、BHT等已作为食品 calase2．4L，Protamex，Flavourzyme1000L：诺维信公 添加剂防止油脂氧化，但是出于安全性考虑，人们更 司；胰蛋白酶：国药集团化学试剂有限公司；中性蛋 倾向于开发研究天然抗氧化剂，J。 白酶：尤特尔生化公司；木瓜蛋白酶、DPPH、亚油酸： 生物活性肽具有多种生理活性，是当前国际医 Sigma公司；其他试剂均为分析纯。 药界和食品界热门的研究课题。动植物蛋白不仅营 1．2仪器设备 养价值高，而且可以通过酶水解将其中具有生物活 LXJ一Ⅱ离心沉淀机：上海医用仪器厂；PHS一3 性的多肽释放出来，根据多肽的结构、氨基酸组成和 精密pH计：上海雷磁仪器厂；752紫外可见分光光度 排列次序不同，具有免疫调节、降血压和抗氧化等多 种功能一“]。目前已报道有多种动植物蛋白水解物 冷冻干燥机：德国MatinChrist公司。 具有抗氧化功能，包括大豆蛋白一’、小麦蛋白旧J、米 1．3试验方法 糠蛋白一1和鱼蛋白等¨01。 1．3．1菜籽蛋白的制取 菜籽蛋白是优质植物蛋白质，其氨基酸组成符 菜籽在砻谷机中碾压去皮，粉碎，用石油醚于索 合FAO要求，同时富含豆类和谷物蛋白通常缺乏的 氏提油装置经12 h抽提脱油，室温晾干除去溶剂得 含硫氨基酸和赖氨酸-11|。菜籽蛋白水解物易于被人 到菜籽粕，粉