大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性.pdfVIP

2014 4 Vol． 29 ，No． 4 年 月 中国粮油学报 29 4 Apr. 2014 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性 周宇锋 宋莲军 乔明武 高晓延 ( ， 州 450002 ) 河南农业大学食品科学技术学院 郑 SDS － PAGE ， 16 摘 要 采用 电泳技术 对河南省 个不 同大豆品种中水溶性蛋白组分的构成和含量进行 ， 。 : 7S 了系统的分析 对大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性进行相关性分析 结果显示 品种 间 组分及其亚基 的含 ， 、 、 ; 量差异显著 其中 α 亚基与质构特性的硬度 弹性 黏 聚性和回复性指标均呈极显著 负相 关 α 亚基与硬度指 ; 、 、 。 11S 标呈极显著 负相关 β 亚基与硬度 弹性 黏聚性和回复性指标均呈极显著 负相 关 而 组分及其亚基含量 ， BS 。11S /7S 、 、 ， 差异较小 其中 组分与黏聚性指标呈极显著正相 关 与硬度 弹性 黏 聚性指标呈极显著正相 关 与回复性指标呈显著正相关。 关键词 大豆 蛋白亚基 豆腐 质构特性 :TS214． 2 :A :1003 － 0174 (2014) 中图分类号 文献标识码 文章编号 04 － 0022 － 05 随 SDS － PAGE ， ， 着 电泳技术的发展 根据蛋白质 构特性指标进行了相关性分析 以期一方面为大豆 ， 2S 、7S 、11S 15S 4 、 沉降系数的不同 大豆蛋白分为 和 种质资源的评价 开发利用及遗传育种提供科学依 ， ， 7S 11S ， 据 另一方面为豆腐生产中选择大豆原料和改善豆 种组分 其中最重要的是 和 组分 其质量分 数约占总蛋白的80% ;7S 组分和11S 组分表现出不 腐品质提供理论基础和实践指导。 ， 7S 11S 同的热凝结特性 所以 组分和 组分具有不同 ［1 － 3］。7S 组 、 3 1 材料与方法 的豆腐加工性能 分又分α α 和 β 个 ，11S 6 A 6 B 1． 1 试验材料 亚基 组分分为 个酸性 亚基和 个碱性 亚 ［4 － 6］