大豆蛋白在传统豆制品中的应用.pdfVIP

2017 42 3 155 年第 卷第 期 中 国 油 脂 应用技术 大豆蛋白在传统豆制品中的应用 1 2 2 1 1 ， ， ， ， 玉强 绪强 汝萃 时 鲁 马 军 刘 军 刘 (1． ， 251500 ;2． ， 251500) 临邑禹王植物蛋白有限公司 山东临邑 德州清大禹王能源技术研究院有限公司 山东临邑 摘 : 8 ， ， 要 大豆蛋白富含 种人体必需氨基酸且不含胆固醇 具有动物蛋白不可比拟的功能特性 将其 。 应用在传统豆制品的制作中能够改进传统豆制品的加工方式及食用特性 讨论了大豆蛋白在传统 ( 、 、 、 ) ， 。 豆制品 豆腐 豆腐干 酱油 腐竹 中的应用现状 并对其在传统豆制品的应用方向做了展望 : ; ; 关键词 传统豆制品 大豆分离蛋白 大豆浓缩蛋白 中图分类号:TS229 ;TQ936． 2 文献标识码:B 文章编号:1003 － 7969 (2017)03 － 0155 － 03 ， 1． 1 大豆粉 大豆蛋白是优质的植物蛋白 其营养和保健价 。 1999 10 26 大豆粉一般根据含脂量的不同将其分为脱脂大 值为人们所共知 继 年 月 日美国食品 、 ， 与药品监督管理局(FDA)批准了大豆蛋白的健康 豆蛋白粉 低脂大豆蛋白粉和全脂大豆蛋白粉 其工 、 ， ， “ 25 g 艺为脱脂豆粕 去脂豆粕和去皮大豆粉碎得到 过程 声明 即 每天摄入包含 大豆蛋白的低脂肪低 ， ， ， ” 中会有溶剂残留 功能性较差 在传统豆制品中应用 胆固醇的食品 可以明显地降低患心脏病的风险 ， 范围较小。 以来 大豆蛋白及其制品成为众多食品机构的研究 。 ， 1． 2 大豆浓缩蛋白 及开发热点 我国食用大豆历史悠久 传统豆制品 ， ， 、 ， 大豆浓缩蛋白生产方法主要有两种 醇法浓缩 种类繁多 但是存在加工不便 豆腥味重的缺点 将