课件：第章原料乳的质量控制.pptVIP

第二节 原料乳的质量保证 原料乳的质量标准 验收 原料乳净化、冷却、 贮藏 预处理：脱气、标准化、均质 健康母牛挤出的、未经任何处理加工的 新鲜天然乳汁 2019 - * 一、原料乳的质量标准 生鲜牛乳收购标准（GB6914-1986）。 理化指标、感官指标、细菌指标 项目 指标 项目 指标 脂肪含量/% ≧3.2 杂质度/(mg/kg) ≦4 蛋白质含量/% ≧3.0 汞含量/(mg/kg) ≦0.01 相对密度(20℃/4℃) ≧1.028 六六六、DDT/(mg/kg) ≦0.1 酸度（ oT ） ≦18 抗生素（IU/L） ＜0.03 理化指标 2019 - * 感官指标：色泽、滋味、气味、组织形态、异物 细菌指标（平板菌落总数分级指标:万cfu/ml） Ⅰ ≦50； Ⅱ ≦100 Ⅲ ≦200 Ⅳ ≦400 细菌指标（美篮褪色时间分级指标） Ⅰ ≥4h; Ⅱ ≥2.5h; Ⅲ ≥1.5h; Ⅳ ≥40min 2019 - * ? 特级乳 Ⅰ级乳 Ⅱ级乳 嗞味和气味 具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、酸味、苦昧、金属味及其它异味 同左 不符合特软及I级品嗞味和气味者差 组织状态 呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。并有适当粘度,无凝块。不含其它异物 同左 不符合特级及l级品者.有蛋白凝块 杂质检查 无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 同左 不符合特级及I级品者 滴定酸度 l80T以下 l80T以下 ? 比重测定 l.028～l.032 同左 同左 脂肪测定 含脂率不低于3.0% 2.8%以上 同左 细菌检验 细菌总数不超过50万个/毫升 l00万个/毫升 同左 酒精试验 用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混合,5秒钟内无变化 同左 不符合特级及I缀品者 煮沸试验 不发生蛋白质絮凝现象 同左 有凝块 原料乳的品质评定参考 l80T以下 2019 - * 1.原料乳的收集与运输 奶桶、奶槽车要求 二、原料乳的验收 2019 - * 1.取样：玻璃材料、不锈钢和某些塑料制品，并配上橡胶塞、塑料塞或螺旋塞盖紧。器具清洁干燥 细菌检验用器具清洁无菌。 取样后24h内迅速检验，检验细菌的样品取样后立即4℃冷藏，18h内检验。 检验前，生乳样品由冷藏处取出后升温至40℃，剧烈振荡，使脂肪完全融化，再降至20℃检验. 原料乳的检验 2019 - * （1）感官检验：色泽、组织状态、滋味、气味。是否带有红色、绿色、明显黄色，是否有大量杂质，是否发粘或凝块。 （2）理化检验 （原理） ① 相对密度： 1.028-1.032 ② 酒精试验：用68、70、72％的酒精（表2-3） 结果判定： 应用：淡炼乳、超高温灭菌乳—70％的酒精； 奶粉—68％的酒精； 2.指标检验 2019 - * ③滴定酸度： 16～18oT 方法： ④煮沸试验：酸度越高，稳定性越差。 方法： ⑤乳成分的测定：脂肪、蛋白质、乳糖、总干物质 方法：光学法、微波干燥法、红外线分光光度法 2019 - * ⑥抗生素检验 乳牛最后一次使用抗生素后3d内的乳不能作为原料乳 方法： 氯化三苯四氮唑（TTC）法：无抗生素，细菌增值，TTC被还原（无色→红色） 滤纸圆片法：指示菌接种平板，浸了乳样的滤纸圆片放于平板，55℃倒置培养2.5-5.0h,含抗生素的乳样的滤纸圆片周围有抑菌圈 SNAP抗生素残留检测系统：酶联免疫测定技术（ELISA） 2019 - * （3）卫生检验 ①细菌检查： 美蓝还原试验：若乳中有大量微生物，美蓝被还原（蓝色→无色）。褪色越快，污染越严重。 细菌总数测定：稀释平板法 直接镜检：涂片→干燥→染色→镜检 ②体细胞数检验： 直接镜检法：正常乳中的体细胞多为单核，多核？ 加利福尼亚细胞数测定法（CMT法） 2019 - * 三、原料乳净化、冷却与贮藏 1.过滤、净化： 消毒的纱布（3-4层）、不锈钢或合成纤维制成的过滤网，除去乳中的机械杂质、少量微生物。 用离心净乳机净化，乳中相对密度较大的微细机械杂质、脱落的体细胞等可被除去，乳中凝固的蛋白质、白血球、红血球及一些细菌也可被除去，如大肠杆菌、枯草杆菌等较大的细菌可被除去90％。 大中型厂多采用自动排渣净乳机或净乳、奶油分离、标准化三联机。 2019 - * 2.冷却 净化后的原料乳应立即冷却到4～10℃，以抑制细菌的增长，保持乳的新鲜度。 鲜乳中含有抗菌物质——乳