绿豆遇苹果-树德家商图书馆.PDF

投稿類別:觀光餐旅類 篇名: 綠豆遇蘋果，碰出新抹醬 作者: 鄭巧琇。高雄私立樹德家商。實餐三年三六班 林宜婷。高雄私立樹德家商。實餐三年三六班 吳亭禎 。高雄私立樹德家商。實餐三年三六班 指導老師: 莊幸寓老師 綠豆遇蘋果，碰出新抹醬 壹●前言 試了許多水果及豆類，最後以綠豆最適合搭配蘋果。綠豆可以清涼退火，是 夏天的最佳食品之一。因市面上的抹醬以不健康代糖為主，所以我們研發一款可 以改善抹醬的高熱量，以蘋果的甜度代替代糖做出更健康低熱量的抹醬。 一、研究動機 市面上的抹醬為了講求好吃和好看，而加入非天然的色素及代糖，所以我們 講求的是健康抹醬，因此減少糖量增加豆類中的澱粉質呈現出所需要的黏稠感 ， 蘋果產生的果膠及果糖也是不可或缺的角色 。 二、研究目的 (一)研究以綠豆取代部分糖量製作抹醬喜好之探討 「口感」的差異。 (二)研究以綠豆取代部分糖量製作抹醬喜好之探討 「餘後味」的差異。 (三)研究以綠豆取代部分糖量製作抹醬喜好之探討 「香味」的差異。 (四)研究以綠豆取代部分糖量製作抹醬喜好之探討 「購賣意願」的差異。 三 、製作流程 訂出題目 製作成品 設計問卷 找出相關資料 調整配方 問卷調查 實驗實作 小組品評 資料分析 圖1- 1 製作流程圖 1 綠豆遇蘋果，碰出新抹醬 貳●正文 一 、綠豆探討 (一)營養價值 除了綠豆粒以外，包含綠豆皮、莢、花及芽皆具有食療的作用。直接食用， 中醫認為綠豆味甘性涼，有清熱去火的功效，代研究發現，由於綠豆所含植物甾 醇可以替代膽固醇使之不被人體吸收、因此綠豆也有降低膽固醇的功效。 (二)煮後應用 帶皮的綠豆煮的湯或和煮成的粥（綠豆粥）是亞洲地區傳統的夏季解暑食品， 綠豆中所含無機鹽和礦物質可以補充人體因大量出汗所缺乏的相應物質。 二、抹醬探討 將水果的果肉部分壓碎，和糖加熱熬煮到膠質化為止。通常不殘留果形，用 柑橘類水果的果皮作的果醬，如橘子、金棗或檸檬等。將果肉部分除去後的果汁 加糖熬煮成膠質化後的果凍。 三 、食譜綜合比較分析 書名 作者 內容 五十嵐路美的甜蜜果醬 五十嵐路美 基本蘋果果醬 天然又好吃的健康果醬 蘿拉 桂花蘋果蜂蜜果醬 自然結果的手作生活 芬妮貓 梨山蘋果醬 水果可以醬來吃 蘇鼎雅 蘋果醬蘇打水 果醬女王Part 2 于美芮 蘋果果泥+大吉嶺冰紅茶 2 綠豆遇蘋果，碰出新抹醬 四、實驗實作 (一)試作配方 表2- 1 試作配方表 綠豆泥100g 蘋果泥150g 丁50g 細砂糖50g (二)實驗流程 表2- 2 實驗流程表 切割