天然椰子油的组分及其对花生油氧化稳定性的影响.pdfVIP

2012年9月 中国粮油学报 V01．27，No．9 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 第27卷第9期 Journal Sep．2012 天然椰子油的组分及其对花生油氧化稳定性的影响 夏秋瑜 李 瑞 唐敏敏 陈卫军 赵松林 (中国热带农业科学院椰子研究所海南省椰子深加工工程技术研究中心，文昌571339) 摘要分析了海南高种椰子制备的天然椰子油(vco)的脂肪酸组成、功能性成分及对花生油氧化稳定 研究了不同温度下VCO对花生油过氧化值的影响。结果表明，VCO中脂肪酸以月桂酸质量分数最多，达 47．36％；植物甾醇含量为420 mg／kg，VE含量为89．8mg／kg，多酚含量为18 不同添加量的VCO对花生油过氧化值(POV)均有影响，VCO浓度越大，花生油的POV值越低。 关键词 天然椰子油组分花生油氧化稳定性 中图分类号：TS225．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)09—0064—04 椰子(Cocos L．)是热带地区主要的木本 nuc毋Fa 稳定性，为VCO在食品加工中的进一步应用提供依 油料作物，享有“生命树”的美誉¨o。据Peamprasart 和Chiewchan报道，成熟椰子果中椰肉占22％，新鲜据。 椰肉榨汁后所得椰奶脂肪质量分数约为35％L2]。在 国外，椰子果的主要用途是榨油，传统的榨油方法是 1 材料与方法 将椰肉通过日晒或者烘烤制成椰干，然后椰干经压 1．1材料与仪器 榨得到毛椰子油，因椰干生产过程中易受污染而产 椰子，采自中国热带农业科学院椰子研究所试 生腐臭味，所以所得毛椰油品质较差，必须精炼后才 验基地；鲜榨花生油：市售，由新鲜花生压榨所得。 能食用，而精炼椰子油经过多次高温和化学处理，椰 香味几乎损失殆尽，特别是功能性成分如VE和植物 他试剂均为分析纯。 甾醇等损失较大。因此，近lo年来采用湿法工艺制 coconut 备的天然椰子油(Virgin oil，VCO)的市场份 色谱一质谱联用仪：美国安捷伦科技有限公司；Uv- 额不断上升。VCO是用机械或天然的方法，经过或 line 不经过加热，不用化学方法精炼而从新鲜、成熟椰肉 Zentrifu— 司；US一32R冷冻高速离心机：德国Itettich 中制得的一种油脂”1。由于加工条件比较温和， gen公司。 VCO椰香味浓郁，且保留了绝大多数未皂化成分如 1．2试验方法 多酚化合物和VEMo等。一些油脂著作如《贝雷：油 1．2．1VCO脂肪酸组成的测定 脂化学与工艺学》中对椰子油相关成分的报道大多 采用GC法测定各脂肪酸含量。HP一5石英毛 是针对一般的椰子油p3，而对VCO组分的详尽描述 m×0．32 细管柱(30 则比较少。本试验比较了海南高种椰子生产的VCO qC，程序升温3。C／min，柱流量1．5mL／min，进样口 与国外VCO产品脂肪酸组成的差别，分析了VCO中 温度250℃，氢火焰检测器温度250qc，进样量 的植物甾醇及VE的含量，并通过研究不同添加量的