小麦粉中添加植酸对馒头品质的影响.pdfVIP

2011年4月 中国粮油学报 V01．26，No．4 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 第26卷第4期 Journal Apr．2011 小麦粉中添加植酸对馒头品质的影响 吴 澎1’2 陈建省1 段纯明3 田纪春1 (国家作物生物学重点实验室国家小麦品质育种研究室1，泰安271018) (山东农业大学食品科学与工程学院2，泰安271018) (荣城出入境检验检疫局3，荣城264300) 摘要植酸是一种新型的天然食品添加剂，作为抗氧化剂、防腐剂、发酵促进剂或螯合剂广泛用于食品 馒头小麦粉质量比)的比例添加植酸后制作馒头，测定其质构特性并做馒头感官评价试验。结果表明，随着 植酸添加比例的增加，馒头的体积和评分值均有小幅度下降，但是无论馒头瓤和皮的色差都有小幅度的增白 现象。硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性和体积与植酸添加量呈显著线性负相关，其余性状与植酸添加量的相关 性不显著。但总的来说，添加植酸对馒头的品质特性没有起到显著性的影响。 关键词 植酸质构特性外观品质馒头 中图分类号：$512 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)04—0006—05 在科技高度发达和经济不断发展的今天，食品 提供了新的途径。 工业的快速发展对食品添加剂提出了更高的标准。 由于植酸对金属离子的强螯合作用，使得它在 植酸是维生素B族的一种肌醇六磷酸酯，是以米糠、 应用过程中产生不同的利弊影响，人们可以根据实 玉米等高等植物为原料，用现代科技手段提纯、浓缩 际需要对其进行选择。但是，植酸作为功能因子添 而成，主要用于食品工业抗氧化剂、防腐剂、发酵促 加到小麦粉中以测定其对馒头品质影响的研究至 进剂和螯合剂等，是一种性能优越、来源广泛的绿色 今未见报道。故此，以强筋、中筋和弱筋小麦粉为 食品添加剂¨。J。 研究对象，利用感官评价和仪器测定相结合的方 植酸作为一种新型的天然食品添加剂已成为发 法，研究了植酸与3种筋力小麦粉配粉对北方馒头 达国家食品工业的新宠‘4J。植酸可用作豆酱、酱油、 加工品质的影响，旨在为大众化植酸功能产品的开 腌制品的变色退色防止剂、食品调节剂、面食及肉类 发提供一定的基础数据及理论指导。从而找出植 食品的防腐剂等【5“J。将少量的植酸加入到面包、色 酸的最佳添加量，为开发植酸保健食品做理论基础 拉等食品中，可以增强食品中天然色素和合成色素 研究，以期达到食疗的目的。另外，随着人们对功 的稳定性一J。而且近年来许多研究表明，植酸具有 能食品的重视，越来越多的麦麸等膳食纤维被添加 抑制脂质过氧化、抗脂质过氧化产物毒性的性能，还 到面制品中以发挥其对人体健康所具有的特殊生 具有抗癌、抗脂肪肝、抗炎症、降血脂、防肾结石等诸 理功能。而植酸在小麦中的分布是主要储存在麦 多生理活性作用。植酸在癌症、肾结石、糖尿病、心 麸中，所以本试验也可以为添加麦麸的馒头品质的 脏病等疾病中发挥的有利作用越来越受到人们的关 研究提供理论数据。 注，从而越来越多地被应用于医药行业伸1。我国食 品添加剂发展的方向是天然、营养、多功能且安全可 1 材料与方法 靠，植酸无毒高效且保鲜的作用适应了这一要求。 1．1 材料 水合植酸钠：I：8810—10G(1407789 在农产品加工的废弃物、下脚料中提取植酸也为食 ． 品工业综合利用、农产品进一步增值、农民增