小麦粉色泽与其品质指标生熟面条色泽关系的研究.pdfVIP

面制品及专用粉 现代面粉工业 Modern ＦIour MｉIIｉnｇ Industry 20 16 年第 1 期 小麦粉色泽与其品质指标 生熟面条 色泽关系的研究 贾祥祥 1 丁卫星 1 李秀玲 2 王圣宝 1 周 玲 1 曹 阳 1 1. 中粮（新乡）小麦有限公司 河南新乡 453000 2. 河南科技学院小麦中心 河南新乡 453000 摘 要 面条是中国及亚洲其他国家和地区居民的主要食品之一 。 随着生活水平的提高，人们对面条品质的关注 度也随之增加 。 影响面条品质的因素很多，色泽是其中一个很重要的因素。 通过本文研究得出：生面片在保鲜盒内 放置 24 ｈ 后，面片的 Ｌ 值降低，ａ 值基本呈升高趋势，ｂ 值亦基本呈升高趋势 。 小麦粉的色泽与吸水率、延伸性、拉伸 面积、灰分等具有极强相关性。 小麦粉的色泽与生面片、熟面片的色泽也有极强的相关性。 关键词 小麦粉色泽 理化指标 生面条色泽 熟面条色泽 关系研究 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ 213.24 ＴＳ 211.7 Ｂ 1674-5280 2016 01-0016-05 面条消费人群广泛，因其制作简单，烹调方便， 表绿 红值， 值越高表示颜色越红 ； 值表示蓝 - ａ* ｂ* - 食用可口而深受人们青睐 ， 是中国及亚洲其他国家 黄值，ｂ* 值越高表示颜色越黄。 张智勇等利用色彩 和地区城乡居民的主要食品之一。 根据中国食品工 色差仪对面条色泽进行了研究 ， 结果表明可以利用 业协会统计，我国挂面制造企业有 4 000 多家，挂面 煮熟后的面片色泽来评价面条的色泽[3] 。 张影全等 年产量超过 300 万 t 。 可以说面条是我国食品行业 对面条色泽与小麦品种 品质性状 的关系进行了研 的大产业，也是传统食品实现工业化、规模化生产最 究，结果表明面粉色泽、籽粒蛋白含量、湿面筋含量 成功的范例之一。随着生活水平的提高，对面条品质 是影响面条色泽的主要品质指标[4] 。 李炜炜等研究 的关注度也随之增加。 外观和结构是面条最主要的 了面筋蛋白及其组分对湿面条色泽的影响 ， 结果表 两个评价参数 ， 外观评价主要用于面条的色泽亮度 明面筋蛋白含量影响鲜湿面条的亮度， 麦谷蛋白及 和黄度；结构参数主要用于评价面条的光滑度、软硬 醇溶蛋白含量影响鲜湿面条的红色度[5] 。 兰静等研 度、粘弹性等[1] 。 在这些影响因素中，在品尝之前，色 究了鲜 白盐面条的色泽及其影响因素 ， 研究结果表 泽是最能影响消费者购买欲望的直观因素之一。 明加水量对面条色泽评价非常重要， 不同加水量对 面条色泽除了通过感官评价进行定性外 ， 还可 色泽影响较大[6] 。 以借助试验仪器进行定量。色彩色差仪是最常用，应 因此本文在制作面条时 ，按照同一加水量（面粉 用效果较好的一种设备 。 色差仪是利用人眼睛对颜 吸水率的 50 % ）制作面条，通过研究小麦粉色泽与 色判断的三变数原理，模拟人眼判断颜色的过程 ，使 品质指标、生熟面条色泽之间的关系，试图找出影响 得色泽的判定更加客观， 与人眼相 比具有 良好的稳 面条色泽的关键 因素。 定性和重复性