食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作.docx

食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作 摘要 本实验主要研究5种常用食用胶——琼脂、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠的溶解性；琼脂、卡拉胶的凝胶强度以及与其他食用胶或者盐溶液复配后的凝胶强度变化；海藻酸钠与钙盐溶液以及柠檬酸混合后的凝胶效果。得出琼脂、卡拉胶属于热溶胶，黄原胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠属于冷溶胶；琼脂和卡拉胶的最低凝胶浓度分别是0.3%和0.6%，琼脂与一定浓度的卡拉胶、黄原胶、CMC复配后呈现出凝胶协同效应，与海藻酸钠复配后为拮抗作用；卡拉胶中加入钾离子或钙离子后凝胶强度明显增强；海藻酸钠与CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4溶液混合后，形成凝胶的效果不同，其中与CaCl2形成的凝胶效果最好，加入柠檬酸后，对凝胶的形成造成一定影响。 关键词 琼脂 卡拉胶 黄原胶 CMC 海藻酸钠 凝胶性能 前 言 食品胶即增稠剂,是一种能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用的亲水性高分子化合物。琼脂又称琼胶,是由红海藻纲中提取的亲水性胶体,它是由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成,由于具有胶凝性和凝胶的稳定性,广泛用于食品行业的增稠剂。卡拉胶又名角藻胶,是从海藻中提取的一种食品添加剂。由于卡拉胶具有黏性、凝固性,带有负电荷与一些物质形成络合物等物理化学特性,广泛用于食品行业的增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定