橄榄菜作业指导书——1原材料验收、分选.doc

2007.03.01总经理批准执行 SJC－01 芥菜、橄榄验收和分选作业指导书 一、要求 保证加工用芥菜、橄榄质量完好； 按标准要求检验原材料。 二、准备 清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒； 检定所需的设备仪器，清洗所需器具备用； 准备好试剂，没有或剩量不足的及时配制。 三、步骤 产品要求： 1）、芥菜 a、感官要求：同一品种或相似品种叶片鲜嫩，绿色或深绿色，不带外来物质，不带根；无腐烂、黑斑、虫伤、机械损伤、冻伤。 芥菜质量等级规格： 品质 项目 等级 一级 二级 三级 质量/g 1000～1200 200～299或601～700 200或700 叶柄/cm 15～19 20～35 15 限度/% 总不合格10 总不合格15 总不合格20 b、理化指标：加工用芥菜不得含有农药成分； 亚硝酸盐≤4mg/kg 2)、橄榄 a、感官要求： 项目 要求 色泽 绿黄色或橄榄煮制后的本色 组织与形态 组织较饱满，表面带有皱纹，皱纹粗细均匀，果肉柔嫩且有脆感，同包装的产品大小较一致，呈该制品应有的形态 滋味与气味 味咸，稍带原果味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质存在 B、理化指标： 项目 指标 水分(%) 50～85 食盐（以氯化钠计）（％） 3～8 亚硝酸盐（以NaNO 2计）（mg/kg） ≤20 c、微生物指标： 项目 指标 大肠菌群/(个/100g) ≤30 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 不得检出 检验方法 感官检验： a芥菜：品种、形状、鲜嫩、腐烂、病虫斑、机械损伤用目测法检验 取15～20片单株最长叶片测定叶柄基部至叶尖的长度，算其平均值。 病虫害检验则需用刀剖，如发现内部症状较严重，应扩大检验数量2倍～3倍。 b、橄榄：直接目测和鼻闻就可以 2）、理化检验： 亚硝酸盐检验：按GB/T 5009.33-2003中执行； 水分的检验：按GB/T 11860－1989中4.3执行； 食盐的检验：按GB/T 11860－1989中4.7执行； 大肠菌群：按GB/T 4789.3规定执行； 致病菌： 按GB/T 4789.4规定执行 。 分选 按照感官标准分选出不符合要求的材料，并除杂去异。 四、第二职责 做好相关的检验数据记录； 同采购部沟通合作，把好采购材料的质量关； 按正确的方法清洗相关检验仪器，并放回原处。 五、注意 芥菜、橄榄制品亚硝酸盐含量绝对不能够超标； 芥菜和橄榄严格按照生产计划采购，以免投入生产不多导致产品腐败或者放置过久变质； 技术人员应严格把好分选关，防止劣质材料和杂质进入续生产工序。 职位考核： 考核人 组长 经理 注：所有考核人（包括见习技术人员）都要先经过组长的考核，合格之后再经过经理的考核，经理考核合格后方可通过本岗位。