课件：《烹饪卫生与安全》第二讲病原生物基础和食物中毒及其控制优化版.ppt

三、病毒 1、病毒的特点 2、病毒污染源与传播方式 3、病毒的控制 2019 - * 1、病毒的特点 ①体积非常微小 病毒个体微小，测量病毒大小的单位是纳米（nm），即1/1000（μm） ②结构简单，只含有一种类型的核酸 2019 - * 2、病毒污染源与传播方式 ①病毒污染源 ②传播方式 2019 - * ①病毒污染源 a.病人和健康带毒者 b.受病毒感染的动物 c.环境与水产品中的病毒 手足口病 狂犬病 蛤蜊 2019 - * ②传播方式 a.携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。 b.带有病毒的食品通过从业人员的手、生产工具等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染。 2019 - * ②传播方式 c.感染或携带病毒的动物，可能导致动物性食品的病毒污染。 d.蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染 e.污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染 2019 - * ※3、病毒的控制 ①加热 多数病毒在60℃时 30min或100℃数秒内即被杀死 ②辐照 可采用紫外线灯照射消灭病毒 ③药剂 主要是药物消灭病毒 2019 - * 四、寄生虫 1、概念及分类 2、寄生虫的生活史 3、寄生虫的危害 4、控制 2019 - * 1、概念及分类 寄生虫——是指不能或不能完全独立生存，需 寄生于其他生物体内的虫类。 宿主——寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的 宿主。 寄生虫分为吸虫、线虫、绦虫、原虫等 2019 - * 2019 - * 2019 - * 2019 - * 疟原虫 阿米巴原虫 弓形虫 2019 - * 2、寄生虫的生活史 2019 - * ※3、寄生虫的危害 ①机械损伤 引起刺入、移行、胀大、咬破等作用，使宿主的组织或细胞损伤破毁，出现出血、炎性反应等 2019 - * ②夺取养分 寄生虫在人体寄生生长过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使宿主出现营养不良、消瘦、贫血等症状 2019 - * ③分泌毒素 很多寄生虫和细菌相似，能产生毒素使宿主中毒，引起宿主机体全身病理反应或局部炎性反应，造成局部组织坏死或增生。 2019 - * ④造成栓塞 有些寄生虫的卵和幼虫能栓塞微血管、胆管或肾管。在重要微血管被阻塞后，宿主可能死亡，有的器官因此发生机能障碍。特别是寄生于重要器官如眼、脑、心、肾等组织内，能造成功能障碍，甚至危及生命。 蛔虫性肠组塞 2019 - * ※4、控制 ①加强肉类食品检验 禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品 ②烹调方法 禁止生吃肉、鱼类。 如生鱼片、生鸡蛋、生吃螺蛳，其次，水洗可去虫卵。 2019 - * 第二节 食物中毒及其控制 一、食物中毒概述 二、细菌性食物中毒的预防与控制 三、事故的处理 2019 - * 一、食物中毒概述 1、细菌性食物中毒的概念 2、细菌性食物中毒的特点 3、细菌性食物中毒的常见原因 2019 - * 食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有 毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病 2019 - * 1、细菌性食物中毒的概念 细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌 或细菌产生的毒素所污染 的食品而引起的一种急性 食源性疾病 2019 - * - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 2019 - * 第二章 餐饮食品生物性危害及其控制 第一节 病原生物基础 第二节 食物中毒及其控制 第三节 常见细菌性食物中毒 第四节 真菌性食物中毒 第五节 细菌性传染病及其控制 第六节 病毒性传染病及其控制 第七节 食源性寄生虫病及其控制 第八节 病媒生物的危害及其控制 2019 - * 第一节 病原生物基础 一、细菌 二、霉菌 三、病毒 四、寄生虫 2019 - * 细菌 细菌是一种单细胞微生物，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能看得见。 单个细菌体积微小，通常以微米（um）作为测量单位。 2019 - * 一、细菌