课件：泡菜的制作.pptx

浅谈泡菜2019-2019-泡菜的历史起源我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉/item/è?????许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《/item/é???°?è|???ˉ齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、/item/?·????川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。2019-泡菜的制作原理泡菜是中国传统的发酵蔬菜制品，在一定浓度的食盐溶液中添加一定量的辅料，如辣椒粉、大蒜、生姜、大葱及萝卜等经发酵而成。将原料与佐料一起搅拌，腌渍发酵，则产生与原料或辅料不同的特殊风味。其中涉及的主要反应包括食盐的渗透作用、香辛料的作用、微生物的发酵作用等，微生物的发酵作用是最重要的作用。微生物发酵作用所产生的酸类、酷类、醇类，及其相互间的产物，构成了泡菜的主要风味物质。2019-食盐渗透作用在发酵液中，食盐水的浓度较高，使蔬菜组织发生脱水，在此过程中，蔬菜本身含有的一些可溶性营养物质如糖类、氨基酸、维生素等渗出丰富了发酵液营养成分，能促进微生物的发酵。食盐水产生的渗透压能使微生物的细胞产生质壁分离，出现生理干燥现象，从而使微生物生长受阻，甚至死亡，而乳酸菌具有耐压性；氧气在水中具有一定的溶解度，但食盐渗入食品组织的盐液含量较高，能使食品组织及发酵液中的氧气排出，抑制好氧微生物的活动，抑制氧化作用。在乳酸菌尚未成为优势菌群的发酵初期具有重要作用，能有效拟制杂菌的生长，保证蔬菜原料的安全性。2019-香辛料的作用香辛料不仅能改善泡菜的风味，而且其含有的杀菌物质能很好的保证泡菜的产品品质。在泡菜中加入香辛料花椒（辣椒素是一种具有光谱抑菌作用的活性物质），兼性厌氧细菌出现的最大值会大幅度的减少，但是主要的发酵菌群乳酸菌和酵母菌的最大数量值却会出现增加，是花椒能促进乳酸菌和酵母菌的生长、繁殖，同时能抑制杂菌的生长，对泡菜的成熟和品质有重要作用。大蒜、茴香、辣椒种香辛料对肠膜明串珠菌、植物乳杆菌的生长都具有明显的促进作用。而且，香辛料对泡菜发酵中亚硝酸盐的形成具有抑制作用。2019-微生物发酵作用微生物的发酵作用是泡菜成熟和品质的关键，起发酵作用的主要菌群为乳酸菌，酵母菌和醋酸菌也会对泡菜的成熟和风味的形成有重要作用。根据微生物种类数量和乳酸发酵速度的快慢及形成量的多少，发酵过程可以大体分成三个阶段：发酵初期、发酵中期、发酵末期。2019-发酵原理：乳酸菌利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸主要菌种：乳酸菌（植物乳杆菌，短乳杆菌，薛氏丙酸杆菌，赖氏乳杆菌，肠膜状明串珠菌，一卜酪乳杆菌，戊糖醋酸乳杆菌，双歧杆菌等。）经自然发酵而制成的泡菜，其主要发酵菌群是以乳酸菌为主，同时酵母菌、醋酸菌等其他菌种也发挥着重要作用。其中以乳酸发酵为主，伴以较弱的酒精发酵和醋酸发酵，形成独特的风味。2019-酶 C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）乳酸菌（1）形态:球型或杆型（2）细胞结构:原核细胞（3）代谢类型:异养厌氧型细菌 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 （4）分布：乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。2019-乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌（球状）乳酸菌耐盐，最适pH=52019-泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸的不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。2019-发酵前期 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从坛内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。 2019-发酵中期 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5～3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发