课件：餐饮服务食品安全管理培训课件餐饮单位.ppt

凉菜配制要求＊ 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照《食品安全操作规范》第三十条第三项规定进行再加热。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 备餐及供餐要求＊ 在备餐专间内操作应符合专间通用要求。 供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 操作时应避免食品受到污染。 分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 四、应急篇 食物中毒概念 食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者把含有毒有害物质当作食物摄入后出现的急性、亚急性食源性疾患。 食物中毒的特征 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在2小时至48小时内发病。 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 霉菌毒素与霉变食品中毒 化学性食物中毒 动植物性食物中毒 食物中毒的处理＊ 餐饮单位一旦发生食物中毒事件，要做好以下几点： 立即开展救治。 立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 配合监督管理部门做好事故调查与处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝 。 法律责任 按照《食品安全法》第八十八条规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。 谢 谢 ！ 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 法律责任＊ 不符合下列要求的，按照《食品安全法》第八十七条的规定责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 。 1.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品； 2.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；　 3.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒； 违反下列要求之一的，按照《黑龙江省食品安全条例》第八十四条规定，责令限期改正，处二千元以上五千元以下罚款；逾期不改正的，处五千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 。 1.食品生产经营场所不得生产、贮存有毒、有害及容易造成食品污染的物品； 2.食品生产经营设备或者设施应当定期维护，及时清洗，保持清洁卫生； 3.食品原料、半成品、成品的盛放容器、包装材料，加工操作工具、设备，应当符合食品安全要求。 面点制作要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。 未用完