课件：畜产品卫生检验-07.ppt

5 防腐剂 二氧化硫 ≤60mg/kg 苯甲酸 ≤120mg/kg 4-甲基-羟基苯甲酸盐≤120mg/kg 4-乙基-羟基苯甲酸盐≤120mg/kg 4-丙基-羟基苯甲酸盐≤120mg/kg 山梨酸 ≤300mg/kg 6 酸乳发酵剂 通常每10000L牛乳中加入1kg冷冻浓缩培养物（含1011个活菌/g），这样每克乳中最初就会有107个活菌（Hunger和Peitersen,1992）。这样才能保证最终的产品的活菌数达到106cfu/g。 对双歧杆菌发酵剂的要求： ①双歧杆菌菌株必须来源于人类； ②应该有证据证明所使用的菌株具有耐肠道环境的能力，如耐胆汁盐； ③在产品规定的货架期内，细胞必须保持活性，因此，要求在消费期间保持最低活菌数为106cfu/g 。 我国国家标准规定：最终产品中所含乳酸菌的总数保持在106cfu/g 。 五 含乳饮料（品）类（drinks containing milk）制品卫生及其检验 以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。 （一）分类 按照含乳饮料的制作方式，其可分为两类: 一类是配制型含乳饮料（formulated milk）,即以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0％（m/v）称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7％称乳酸饮料。 其卫生要求参照巴氏杀菌乳或UHT乳。 五 含乳饮料（品）类（drinks containing milk）制品卫生及其检验 另一类是发酵型含乳饮料（fermented milk），即以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0％（m/v）称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7％（m/v）称乳酸菌饮料。 其卫生要求参照UHT乳或酸乳。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 第四章 乳与乳制品卫生检验 第二节 乳制品卫生及其检验 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 1.定义： UHT乳应该满足以下条件：①乳的热处理应该是一个连续的过程；②热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；③所有残留的腐败微生物和它们的芽胞应该全部被杀死；④乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 UHT乳要求在热处理后立即无菌灌装到不透明的容器中并封口。30℃下保温15d（或在密封容器中，55℃下保温7d）之后的UHT乳必须保持： ①感官正常； ②无变质； ③30℃下平板菌落计数≤100个/ml。 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 2.加热杀菌条件： 在正常情况下，牛乳的UHT杀菌条件是建立在下列条件基础之上的。假设原料乳中初始细菌的芽胞数为109个/ml，一般认为热处理使食品中含菌量从109个芽胞/ml下降到1个芽胞/ml，就能充分保证食品的安全性。为了计算方便，引入F值的概念，它是指在某一致死温度下杀死一定数量细菌所需的加热时间。而F0值用于表示121℃条件下达到这一条件所需的时间。 Lewis 认为枯草芽胞杆菌（嗜温的和嗜热的）和嗜热脂肪芽胞杆菌的耐热性比蜡样芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌和凝结芽胞杆菌的耐热性要高，因此它们才是引起UHT乳发生各种质量问题的主要原因。由于它们的存在，可产生脂肪分解酶和蛋白水解酶。 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 2.加热杀菌条件： 在UHT过程中是以嗜热脂肪芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌作为标志菌来制定灭菌公式的。UHT总的致死率可由以下方程计算得到： F0=10[（θ-121.1）/z]t/60 式中：θ—加热温度，℃； Z—是缩短90％热力致死时间所需升高的温度，按10℃计算； t—加工保温时间，s； F0—121.1℃下的热力致死时间，min。 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 3.UHT乳的质量问题： Muir(1996b)认为，引起UHT乳腐败的主要原因是蛋白水解酶，该酶主要来源于原料乳中的血纤维蛋白溶酶和嗜冷菌，它们是两个热稳定酶源。 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 英国： （1）用于初次杀菌的原料乳贮存时间不超过36h，30℃时的平板菌落计数不超过300000个/ml； （2）牛乳的热处理条件为57～68℃，保持15s； （3）经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈阳性；（如果初次杀菌乳是用于巴氏杀菌、超高温灭菌乳或二次灭菌乳的，则30℃时的平板菌落计数应在1000000个/ml以下）。 二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验 5.UHT乳的微生物指标： U