水酶法提取大豆油乙醇冷浴破乳工艺及油脂聚集状态的研究.pdfVIP

20 16 12 Vol． 31，No． 12 年 月 中国粮油学报 31 12 Dec. 20 16 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 水酶法提取大豆油乙醇冷浴破乳工艺及 油脂聚集状态的研究 李 杨 齐宝坤 隋晓楠 马文君 王中江 江连洲 ( ， 150030) 东北农业大学食品学院 哈尔滨 ， 摘 要 采用乙醇冷浴破乳法对水酶法提取大豆油过程中形成的乳状液和水解液进行破乳研究 确定乙 : 80% ， 1∶ 1， － 30 ℃ ， 30 醇冷浴破乳最佳工艺条件为 乙醇体积分数 酶解液与乙醇体积比 冷浴温度 冷浴时间 min 。 、 、 3 ， ， 对常温乙醇破乳 冷冻解冻破乳 乙醇冷浴破乳 种方法进行比较 发现采用乙醇冷浴破乳法优势明显 (93． 64 % ) (88． 79% )。 ， 具有较高破乳率 和游离油得率 通过显微切片观察可知 对乳状液进行常温乙醇破乳和 ， ; 冷冻解冻破乳后 仍有一小部分油滴存在于油水界面间剩余的黏稠物中不能被释放 而采用乙醇冷浴破乳可 ， ， 。 ， 使起乳化作用的蛋白质等物质变性沉淀 油水界面已经不存在黏稠物 几乎达到完全破乳 此外 与乳状液相 ， ， ， 。 比 水解液中的脂肪球暴露的更多 且彼此靠的更近 这说明水解液中脂肪球更易于聚集成油滴而被释放 关键词 水酶法 大豆油 乙醇冷浴破乳 油脂聚集状态 中图分类号:TS224 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 16)12 － 0079 － 06 ， 。 水酶法作为一种新兴的植物油脂提取技术 是 乳状液完全破乳且油脂充分释放 冷冻解冻破乳法 在机械破碎的基础上， 、 ， ， 对油料组织以及脂蛋白 脂多 使乳状液中油相结晶 导致乳状液稳定性下降 从而 ［1］ ［7］ ［8］ ， 。 糖等复合体进行酶解 从而使油脂游离出来 采 达到破乳的目的 。刘琪等 研究发现乙醇破乳可 ， 用水酶法提取大豆油过程中 降解产物不会与提取 ，