油茶籽粕分离蛋白及其超滤组分的功能特性研究.pdfVIP

20 15 10 Vol． 30 ，No． 10 年 月 中国粮油学报 30 10 Oct． 20 15 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 油茶籽粕分离蛋白及其超滤组分的功能特性研究 李 旭 邓俊琳 申世安 刘 露 丁春邦 ( ， 6250 14 ) 四川农业大学生命科学学院 雅安 ( ) ( 10 ku ＜ 10 ku ) 摘 要 分析了油茶籽粕分离蛋白 茶籽蛋白 及其超滤组分 ≥ 和 的化学组成与功 ， pH 。 : 10 ku ＜ 10 ku 能特性 探讨了 和温度对其功能特性的影响 结果表明 茶籽蛋白及其超滤组分≥ 和 的 85 ． 7 % 、89 ． 3 % 84 ． 2 % ， 、 ; ＜ 10 ku 蛋白质量分数分别为 和 还含有少量的多糖 多酚及皂苷 超滤组分 拥有 ， ， 10 ku 。 ＜ 10 ku ， 良好的持油性 但持水性较差 而超滤组分≥ 则相反 超滤组分 拥有良好的蛋白溶解性 泡 沫稳定性较差; 10 ku ;pH 茶籽蛋白及其超滤组分≥ 显示出良好的泡沫稳定性和乳化性 和温度对其功能 ， ＜ 10 ku ，80 ℃ 特性的影响因分子量差异而不同 超滤组分 的温度耐性较强 下依然拥有良好的乳化稳定 ， 。 60 ℃ 性 但酸性环境中其乳化稳定性和泡沫稳定性较弱 茶籽蛋白及其超滤组分在 表现出最好的蛋白 溶解性和乳化性。 关键词 油茶籽粕分离蛋白 超滤组分 功能特性 蛋白溶解性 中图分类号:TQ936 ． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 15)10 － 0037 － 07 (Camellia oleif era Abel． ) ， 油茶 属于山茶科 性是蛋白在食品工业中所需的一些理化性能 如溶 (Theaceae) (Camellia) ， 、 、 、 、 。 、 山茶属 植物 与油橄榄 油棕 解性 乳化性 泡沫性等 蛋白功能特性与其构象 ［8］ ， 、