湿热处理对锥栗原淀粉及分离组分回生的影响.pdfVIP

2011年6月 中国粮油学报 V01．26，No．6 ChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2011 第26卷第6期 Journalofthe 湿热处理对锥栗原淀粉及分离组分回生的影响 曾红华 胡 蝶 左 健 吴 平 谢 涛 (湖南工程学院化学化工学院，湘潭411104) 摘要运用差示扫描量热分析仪研究了湿热处理对锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉回生 的影响。经湿热处理的锥栗原淀粉、支链淀粉在冷藏相同时间后的回生吸热峰起始温度(％)、峰值温度 化。经湿热处理的锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉凝胶体系，在4℃冷藏前l周回生速度很快而 后趋于平稳。 关键词湿热处理锥栗原淀粉直链淀粉 支链淀粉回生 中图分类号：隗35．2 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)06—0036—04 目前，我国工业淀粉的生产原料主要是玉米、小 本试验重点研究湿热处理对锥栗原淀粉、直链淀粉、 麦和稻米等大宗农作物产品。然而，随着我国人口 中间成分和支链淀粉回生的影响，以期为深入研究 增长、城镇化步伐加快、生态环境继续恶化，以及退 锥栗淀粉组分的理化功能特性和进一步开发锥栗淀 耕还林还草政策的实施、，将进一步使耕地面积大幅 粉深加工产品打下理论基础。 度减少，所有这些因素必将造成我国淀粉生产的紧 张局面。锥栗(Castaneahenryi)属壳斗科栗属，是我 l 材料与方法 国重要的木本粮食植物之一。我国锥栗野生与引种 1．1原料制备 栽培资源都非常丰富，除新疆、青海等地外，各地广 以实验室自制锥栗淀粉(锥栗采自湖南衡山，自 有分布，尤以西南地区栗属资源蕴藏量最大…。锥 制成淀粉，纯度达绝干物质的97．2％，含直链与支链 栗种仁味甜可食，淀粉的含量均达60％一70％L2]，可 淀粉分别为22．14％、66．28％)为原料，按杨泽敏等∞J 用于制备淀粉、酿酒和作饲料等。目前，国内外有关 的方法分离制得锥栗直链淀粉、中间成分和支链淀粉。 锥栗淀粉的研究报道很少。谢涛等旧。31研究表明，锥 1．2测定方法 栗淀粉颗粒的形状比较规则，具有明显的偏光十字， 称取一定量淀粉样品，按水分质量分数65％加 其晶体结构属于C型，结晶度31．63％。锥栗淀粉中 含直链淀粉22．14％，糊化温度为63．5～74．5℃。 30 min。待淀粉糊冷却至室温后，用坩埚称取一批 锥栗淀粉糊具有酶解率较高，透明度低，凝沉稳定性 5．0mg左右的糊化样品，封置于4℃冰箱中分别隔 6．0—8．0范围 较强，冻融稳定性较差的特性；在pH 内锥栗淀粉糊的黏度较高，温度和转速对糊黏度有 型，德国NETZSCH公司)进行测定，扫描温度范围为 一定影响，浓度对糊黏度有显著影响。钟秋平等M。1 研究发现，加压处理对锥栗淀粉凝胶体口感有显著 mL／min。 比，载气氮流速20 影响，高压处理不会改变锥栗淀粉的晶体类型，且含 试验均重复3次，结果取平均值。 水率越高，其结晶度越低，压力增加，其结晶度降低。 基金项目：湖南省教育厅大学生研究性学习与创新性实验计划 2