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粮食与食品工业
， ， 食品科技
Ｖｏｌ．２１２０１４Ｎｏ．５
ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒ
ｙ
火麻仁油在应用过程中的品质变化研究
１ １ １ ２ １
， ， ， ，
樊艳妮 任春明 方晓璞 廖兴茂 蒋 敏
（ ）
国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院 西安
１． ７１００８２
（ ）
汉中市农技中心园艺蚕桑站 汉中
２． ７２３０００
： ，
摘 要 研究了火麻仁油在应用过程中的品质变化 通过加热试验和烹调试验考察了火麻仁油
、 。 ： ，
不饱和脂肪酸 反式脂肪酸和 含量指标的变化情况 结果表明 经加热及烹调试验 火麻仁油
Ｖ
Ｅ
， 、 ； ，
的反式脂肪酸含量有所增长 同时不饱和脂肪酸 Ｖ 含量受到损失 加热试验过程中 随着加热温
Ｅ
， 、 ； ，
度升高 将加剧反式脂肪酸的生成和不饱和脂肪酸 Ｖ 含量的损失 烹调试验过程中 热锅冷油较
Ｅ
、 。
热锅热油在抑制反式脂肪酸生成和不饱和脂肪酸 维生素 损失方面有一定的优势
Ｅ
： ； ； ；
关键词 火麻仁油 加热试验 烹调试验 损失
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
ＴＳ２２５．１ Ｂ １６７２－５０２６２０１４０５－０５１－０３
Ｓｔｕｄ ｏｎｔｈｅ ｕａｌｉｔ ｃｈａｎｅｉｎｔｈｅａ ｌｉｃａｔｉｏｎ
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