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2016 年第 29 卷第 9 期 粮食与油脂 23 燕麦发芽过程中营养成分变化 鲍会梅 （江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院，　江苏淮安　223003 ） 摘　要：为了探究燕麦发芽过程中主营养成分的变化，对燕麦在20 ℃发芽8 d 过程中主要营养 成分的变化进行测定。结果表明：燕麦发芽过程中，游离氨基酸、还原糖、磷脂在发芽4 d 时含量 最高，分别为250 mg/100g、5.3 mg/g、10.2 g/100g ；蛋白质、生物碱在发芽6 d 时最多，为20.5%、 54.6 mg/100g ；总酚发芽7 d 时最高，为1.73 mg/g ；维生素C 在8 d 时含量高达31.2 mg/g。燕麦 发芽后主要营养物质在4~6 d 营养价值最高，为最佳使用时间。 关键词：燕麦发芽；营养特性；变化 Changes of nutrients during germination of oat BAO Hui-mei （School of Engineering Food and Nutrition ，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College ， Huai ’an 223003 ，Jiangsu ，China ） Abstract ：To explore the changes of main nutrients of oat during germination ，the main nutritional components of oats during the germination of 8 d at 20 ℃were determined. The results showed that the content of free amino acids ，reducing sugar and phospholipids in 4 d of germination was the highest ， and the content was 250 mg/100g ，5.3 mg/g and 10.2 g/100g ，respectively. Protein and alkaloid were the highest in 6 d of germinating ，which were 20.5% and 54.6 mg/100g. The total phenol germination of 7 d was 1.73 mg/g ，and vitamin C was as high as 31.2 mg/g when 8 d. The nutritional value of the main nutrients in 4~6 d was the highest ，and the time for the use of the nutrients was the best Key words ：oat germination ；nutritional characteristics；change 1008―9578（2016）09―0023―04 中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号： 燕麦属于禾本科，主要有两种，一种是皮燕麦，还 物碱等，与未发芽前的燕麦比较，进一步全面了解燕 〔1〕 有一种是裸燕麦 。裸燕麦成熟后不带壳，俗称油麦， 麦芽生长期各阶段的营养特点，为燕麦芽的进一步开 国产的燕麦大部分是这种。在我们国家，燕麦属于主 发利用提供了一定的指导意义。 要的高寒作物之一，是上等杂粮，集中产于高寒地区， 1　材料与方法 是一年收获一次的植物。