甘三酯结晶特性的研究进展.pdfVIP

72 CHINA OILS AND FATS 2017 Vol. 42 No. 9 油脂化学 甘三酯结晶特性的研究进展 1，2 1，2 1，2 ， ， 张 露 陈俭春 李学红 (1． ， 450001;2． ， 450001) 郑州轻工业学院 食品与生物工程学院 郑州 食品生产与安全河南省协同创新中心 郑州 : ( 、 、 ) 摘要 油脂及富含油脂食品 巧克力 冰淇淋 人造奶油等 的加工和使用性能很大程度上取决于其 。 、 所含甘三酯的结晶特性 对甘三酯的晶体结构 结晶行为和结晶特性的研究方法及进展进行了综 。 X－ 、 X－ 、 述 着重介绍了基于同步辐射光源的超小角 射线散射技术 同步辐射 射线衍射技术 微光束 X－ X－ 同步辐射 射线衍射技术以及同步辐射 射线衍射与差示扫描量热法同步结合等先进的研究手 ， 。 、 段 并总结了甘三酯单体的结晶以及甘三酯混合物体系相行为的研究进展 从结晶 动力学以及表 界面特性方面对甘三酯结晶特性研究的发展方向进行了展望。 : ; ; ; ;X－ 关键词 甘三酯 结晶 同质多晶 动力学 射线衍射 中图分类号:TS221 ;TS225．6 文献标识码:A 文章编号:1003－7969 (20 17)09－0072－06 Crystallization properties of triacylglycerols—a review ZHANG Lu1，2 ，CHEN Jianchun1，2 ，LI Xuehong1，2 (1．School of Food and Bioengineering ，Zhengzhou University of Light Industry ， Zhengzhou 45000 1，China ;2．Collaborative Innovation Center of Food Production and Safety ， Henan Province ，Zhengzhou 45000 1，China) Abstract :The processing and working properties of oils and high－fat foods (chocolate ，ice cream ，mar- garine ，etc．)were largely determined by the crystallization properties of triacylglycerols (TAGs)． The re- searches and latest progress in crystal structure ，crystallization behavior and crystallization characteristics of TAGs were reviewed． Methods and new techniques used in this area were introduced ，especially those based on