淀粉基脂肪模拟物开发与应用研究进展.pdfVIP

2010年第8期 粮食与油脂 淀粉基脂肪模拟物开发与应用研究进展 孙建全1。冀国强2，邵秀芝2 (1．山东兴牛乳业有限公司， 山东济南250100； 2．山东轻工业学院食品与生物工程学院， 山东济南250353) 摘要：该文阐述酸解、酶解、糊精化等几种变性淀粉基脂肪模拟物研究进展，概述淀粉基脂肪模 拟物特性、脂肪替代原理及应用。 关键词：淀粉；变性淀粉；脂肪模拟物 Research on and ofstarch progress developmentapplication basedfat mimics SUN Xiu—zhi2 Jian—quanl，JIGuo-qiangz，SHAO XingniuDairyIndustryCo．，LTD．。Jinan250100，China； (1．Shandong of 2．School Instituteof 250353。China) Food＆Bioengineering，ShandongLightIndustry，Jinan Abstract：Theresearch ofacid ofstarch、dextrinstarchand progresshydrolysis、enzymatichydrolysis severalothermodifiedstarchasfatmimicswere and of introduced，the properties，principleapplication starchbasedfatmimicswerealsodescribed． mimics Keywords：starch；modifiedstarch；fat 中图分类号：TS201．2+3文献标识码：A 1脂肪模拟物概述 有一些疑虑，如摄入过多可能会导致肛漏及对食物消 脂肪作为三大营养素之一，其不仅提供热量，且 化和分解不完全所引起渗透性腹泻等症；另，还有脂 还是维持生命活动必需营养素，同时还含有脂溶性维 溶性维生素损失、对肠道菌群影响等问题眩1。 生素及其它如磷脂、糖脂和固醇类等功能成分。随着 1．2改性脂肪 生活水平提高，越来越多人们因过多享用高脂、高能 改性脂肪则是以天然油脂为原料，通过化学法或 量食品，从而常被高血脂、冠心病和肥胖病等现代“文 酶法对天然油脂部分组成进行改造或置换而得产品。 明病”所困扰，并还可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿 由于上述两类脂肪替代品多由化学合成制得，易引起 瘤。为此，食用油消费进入一个新时代，除动物脂肪 敏感人群消化道不适，且代脂肪与改性脂肪成本较 逐渐被精炼植物油所代替，而且，食品工业正进行着 高，安全性尚未完全明嘹，所以，未能在食品工业得到 新改革，即应时生产低脂或无脂食品“1。但不少消费 广泛应用。 者好像并不习惯低脂、无脂产品，嫌其口感欠佳，缺少 1．3脂肪模拟物 油脂诱人滋味，因此在减少食品脂