淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响.pdfVIP

20 13 4 Vol． 28 ，No． 4 年 月 中国粮油学报 28 4 Apr. 20 13 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响 卢帮贵 艾志录 潘治利 ( ， 450002) 河南农业大学食品科学技术学院 郑州 、 、 、 ， 摘 要 将小麦淀粉 马铃薯淀粉 红薯淀粉 豌豆淀粉及玉米淀粉添加到小麦粉中制作面条 从鲜湿面 、 3 ， 。 : ， 色泽 质构及感官 方面 研究淀粉种类对面条的影响规律 结果表明 不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽 玉 ; ， ， ， 、 、 米淀粉效果最佳 质构影响方面 除红薯淀粉外 其他淀粉的添加使得面条的硬度下降 黏附性 回复性 黏聚 ， ; ， 、 、 性升高 坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势 感官评价方面 玉米淀粉 小麦淀粉 马铃薯淀粉 ， 。 显著增大了面条的色泽得分 豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和黏性得分 适量添加马铃薯淀粉 ( 8% ) 。 ≤ 可以显著改善鲜湿面的色泽及质量 关键词 淀粉 鲜湿面 品质 色泽 中图分类号:TS202 ． 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)04 － 0037 － 05 ， 面条是我国传统食品 长期以来一直深受人们 1 材料与方法 。 ， 、 、 喜爱 鲜湿面与干挂面相比 具有新鲜 爽口 有嚼 1． 1 材料与试剂 ， 。 劲和较好的风味等特点 深受消费者青睐 然而由 ( ): ; 小麦粉 特一粉 金苑面业有限公司 马铃薯淀 ， 、 、 : ; 于鲜湿面水分含量较高 常温下或天气炎热时极易 粉 红薯淀粉 玉米淀粉 山东金诚股份有限公司 小 麦淀粉: ; 引起品质下降。鲜湿面短期储藏过程中易出现表面 河南省卫辉市华瑞实业有限公司 豌豆淀 : 。 ， ， 粉 四川友嘉食品有限公司 颜色加深的现象 即褐变 不仅影响食品的感官品