添加马铃薯全粉对馒头食用品质的影响研究.pdfVIP

2016 年第 29 卷第 10 期 粮食与油脂 25 添加马铃薯全粉对馒头食用品质的影响研究 1 1 1 1 2 刘常金 ，薛丽丽 ，李　娜 ，骆　琦 ，何绍媛 （1. 天津科技大学食品工程与生物技术学院，　天津　300457 ； 2. 唐 山市施而得 肉制品有限公 司，　河北唐 山　063000 ） 摘　要：利用质构分析仪测定分析马铃薯全粉添加量对馒 头品质 以及货架期的影响 ，并根据 国标 对馒 头感官品质进行评价。结果表 明，添加马铃薯全粉能够有效改善馒 头的比容，增加馒 头的弹 性 ，提 高馒头的回复性 ，改善馒头感官品质 ，延长其货架期。综合不同添加量对馒头的品质以及对 馒头货架期影响的分析 ，确定试验样品 中的马铃薯全粉的适宜添加量不超过 15%。 关键词：马铃薯全粉 ；馒头；食用品质 Study on the effect of the potato whole flour addition on eating quality of Chinese steamed bread 1 1 1 1 2 LIU Chang-jin ，XUE Li-li ，LI Na ，LUO Qi ，HE Shao-yuan （1. College of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457 ，China ； 2. Tangshan Shierde Meat Products Co. ，Ltd. ，Tangshan 063000 ，Hebei ，China ） Abstract ：The properties and shelf life of Chinese steamed bread was investigated by using texture profile analysis ，and sensory evaluation of Chinese steamed bread was performed according to the National Standard of China. The results showed that adding potato whole flour could improve the volume ，increase the flexibility ，improve the resilience and quality ，and prolong the shelf life of Chinese steamed bread. According to the evaluation of the quality and the shelf life ，the appropriate addition of the test samples of potato whole powder was less than 15%. Key words ：potato whole flour ；Chinese steamed bread ；eating quality 1008―9578（2016）10―0025―03 中图分类号：TS213.23 文献标识码：A 文章编号： 马铃薯营养丰富，除含有较高的碳水化合物外，还 老化等诸多问题，因此迫切需要进行馒头的工业化生