课件：微生物污染预防方式.ppt

通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止 食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品 风味及便于运输的目的。 三.防止食品腐败变质的措施 2019 - * (速冷冻、缓慢解冻) 对冷藏冷冻工艺的卫生要求 1）选择适宜的温度范围，保持冷链 2）原料要新鲜 3）制冷用水要符合饮用水卫生标准 4）冻结用制冷剂要防止外溢 5）冷藏车船要防鼠、防异味 6）防止冷藏食品干缩，挂冰。 一）低温保藏 2019 - * 1.高温杀菌保藏原理 高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构 造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停 止。 2.加热杀菌技术 1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。 2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。 3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。 4）一般煮沸法：适用于各种食品 5）微波加热杀菌： 二）高温杀菌保藏 2019 - * 1.脱水工艺 食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水. 常用方式： 1）晒干和风干 2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料 3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。 4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。 5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。 三）脱水与干燥保藏 2019 - * 食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降 低它们的水分活性、提高其渗透压，控制 微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长, 从而防止食品腐败变质。 熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但 主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到 防腐保藏。 四）食品腌制和烟熏保藏 2019 - * 1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 2.优点： 1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素； 2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求； 3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物； 4）在冷冻状态下可进行照射杀菌； 5）节能 五）食品辐照保藏 2019 - * 第二节 食品的化学性污染及其预防 一.农药残留 一）概述 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害 虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和 调节植物生长的药物。 2019 - * 分类：按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂 2019 - * 农药污染食品的途径及影响因素 1.农田施用农药对作物的直接影响 2.作物从污染环境中吸收农药 3.农药在生物体内富集与食物链 4.其他来源的污染 a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中受污染 d.事故性污染 2019 - * 二）农药污染食品的途径及影响因素 农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染 2019 - * 三）食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 ???? 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 2019 - * 1）? 理化特性和代谢： 油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于 水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳 定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织 器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑，水解使 毒性↓ 水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根?从尿排出 较易降解，以急性中毒为主 2019 - * 2) 中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 胆碱能神经功能紊乱： ①毒蕈碱样症状 食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。 ②烟碱样症状 全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤