包装工艺学_第15,16讲.ppt

包装工艺学 第十二章 生物防护包装工艺 生物防护包装就是使被包装物处于一种可抑制霉菌与虫害生长的特定环境条件下，延长被包装物的储存期限。 第一节 防霉包装 霉变与长霉是有机物品受霉菌侵袭而导致物品质量变化的一种现象。 易霉变的物品有：食品、干果菜、茶叶、纺织品、塑料、橡胶制品、毛制品、纸及纸制品等。 水分是霉菌生长繁殖的关键因素。霉菌 在物品上生长、繁殖、代谢过程就是物 品霉变的过程。 霉变的四个阶段： ⑴受潮 是关键环节，当物品吸收外界水分后，物品含水量达到霉菌生长所需水分→霉变就会产生。 ⑵发热 霉变产生后，霉菌生长、繁殖产生热→一部分供自身生化活动，一部分在物品中散发出来→发热。 ⑶长霉 霉菌在物品上生长、繁殖，长出菌丝，继续生长扩大形成霉点→霉斑；霉菌代谢产物中的色素→变色。 ⑷腐败 霉菌生长→物品原有营养成份消耗，内部结构北破坏，失去原有性能，产生霉味，外观污染→失去使用价值。 防霉包装就是防止或抑制物品长霉而影响质量。 一、防霉包装等级及技术要求 1、防霉包装等级 国标GB4768-84（防霉包装技术要求）规定，分3级： 以上等级适用于机电、仪表类产品；对其它产品在专业技术文件中各有规定。 使包装能达到规定的产品防霉等级要求。 2、防霉包装的有关技术要求 ⑴对包装材料的要求 与产品直接接触，对产品不许有腐蚀作用，不允许用能产生腐蚀气体的材料； 应用吸水率与透气率较低的材料； 缓冲衬垫材料及有关包装容器，必须干燥，防止相对湿度↑→发霉； 必须耐霉，凡是耐霉差的材料应按标准及规定进行防霉处理。 ⑵对包装环境的要求 应干燥、清洁、无积水和有害介质； 包装过程中，应保持产品、包装容器的清洁，防止污物进入包装容器内；不给霉菌留下养料。 ⑶对储存、运输环境的要求 包装、储运场所干燥，并有适当的阻层防止潮气从地下上升，以免外包装吸潮长霉； 堆码应留通道，以利观察、清洁处理与通风、防止长霉。 二、防霉包装技术设计与计算 1、密封防霉包装 密封防霉包装适用于对外观及性能要求高的产品。 ⑴气调防霉包装技术 原理：改变包装内空气组分，降低氧气的浓度↓→抑制霉菌生命活动和产品呼吸强度→防霉。 关键技术：密封和O2↓。 ⑵干燥空气防霉包装技术 原理：通过降低密封包装内的相对湿度，使霉菌得不到生长所需水份→防霉。 技术关键：密封和降湿 密封：用低透湿率材料 ⑶气相防霉包装技术 原理：在密封容器中放置具有挥发性或升华性的防霉剂进行防霉包装。防霉剂具有抑、杀菌作用，用挥发性气体与霉菌直接接触来杀死或抑制霉菌生长繁殖→防霉。 关键技术：密封与适量的防霉剂。 2、非密封性防霉包装 适用于一些对霉菌敏感度较低或经防霉处理后的产品。 ⑴温控防霉包装技术 原理：控制物品及周围环境温度，使其低于霉菌生长繁殖的最低温度极限，从而降低酶的活性、抑制微生物的生命活力。 低温防霉：短期在0℃左右包装储存；实适用易霉变食品。此时，霉菌并未杀死，只是抑制其生理活动，酶的活性也未完全丧失。 冷冻防霉：包装在-16~-20℃温度下储存，较长时间；此时多数微生物死亡。 ⑵药物防霉包装技术 原理：把有抑制或杀菌作用的化学药品加到产品或包装材料上-----来防霉。 ⑶电离辐射防霉包装技术 原理：用射线照射包装物→杀菌防霉 ⑷紫外线、微波、远红外线和高频电场防霉包装技术 原理：杀菌→包装→保期↑ 注意事项：经济性、最大限度保护产品不受侵害。 第二节 无菌包装技术 包装物、被包装物、容器附材菌在无菌条件下、条件中充填和封合的一种包装技术。 一、无菌包装机理 包装主要包括：包装物的杀菌、产品的杀菌与无菌环境下的包装过程。 目前无菌包装采用的杀菌方法有：加热杀菌与非加热杀菌。加热杀菌应用已成熟完善，冷杀菌技术是新课题。 1、热杀菌机理 加热对微生物群落的杀伤作用是无菌包装的基础。 微生物是食品编制的主要因素：加热→可杀之；但有一过程。 最耐热的杀细胞孢子，热杀菌就是经加热来杀死细菌孢子。 加热杀菌法应在短时间内杀死有害菌，保持食品质量。 2、冷杀菌机理 克服高温给食品品质带来的不利影响；冷杀菌技术受到重视，具体有： 紫外线、药物、射线、臭氧、高压、高电压脉冲、磁力杀菌。 作用机理各不相同，但都是在不加热下作用于细菌的蛋白质、遗传物质及酶等，使细胞变性死亡。 冷杀菌对食品的色、香、味有很好的保护。 二、无菌包装技术 1、无菌包装技术的适用范围与特点 主要用于液态食品和固液相混合食品中，能够进行连续杀菌或分别杀菌后再