葡萄酒品尝学讲义 第2章 葡萄酒的外观及外观分析.ppt

第二章 葡萄酒的外观及外观分析 2.1 人的感觉器*—视器(眼) 2.2 葡萄酒的外观特性 2.3 品尝技术——外观分析 2.4 品尝词汇(1)——描写外观的词汇   §2.1 人的感觉器——视器（眼） 视器又称为眼，由眼球和眼副器组成。 眼球位于眼眶内，略呈球形，其后而通过视神经与脑相连。眼球由眼球壁和眼球内容物构成(图2-1)； 眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等 (图2-4)。 视觉反应 一、眼球壁 眼球壁由外向内分为三层: 眼球纤维膜 ——角膜 ——巩膜 眼球血管膜 视网膜 (一)眼球纤维膜 眼球纤维膜厚而坚韧，具有维持眼球外形和保护眼球内物容的作用。分为两部分： 1.角膜（眼球纤维膜的前1/6）：无色透明，无血管，但有丰富的神经末梢，故感觉灵敏，是接受信息的入口。 2.巩膜（眼球纤维膜的后5/6，即眼白）：呈乳白色。 (二)眼球血管膜 眼球血管膜呈棕黑色，含有丰富的血管和色素细胞。它由前向后分为虹膜、睫状体和脉络膜三部分。 1.虹膜(即眼球的有色部分)：位于角膜后方，呈圆盘形；虹膜由瞳孔和平滑肌构成。 (1)瞳孔：为虹膜中央的圆形结构； (2)平滑肌：虹膜含有两种排列方向不同的平滑肌。 —瞳孔括约肌：在瞳孔周围呈环形排列。该肌收缩，可使瞳孔缩小(如光线强时)； —瞳孔开大肌：自瞳孔周缘向外周呈放射状排列。该肌收缩，使瞳孔开大(如光线弱时)。虹膜平滑肌的运动，使瞳孔开大或缩小，调节进入眼球的光线的多少。外界光弱时，瞳孔开大；光强时，瞳孔缩小。 2.睫状体：位于虹膜的外后方，为眼球血管膜的增厚部，含有平滑肌即睫状肌，与晶状体相连，其舒缩可改变晶状体的曲度。睫状体具有产生房水的功能(图2-2)。 3.脉络膜：贴附于巩膜的内面。含有丰富的血管和色素细胞。具有营养眼球壁和吸收眼内散射光线的功能。色素细胞含有很深的色素，使眼球内部成为黑暗，有助于制止光线经由巩膜层进入眼球。 (三)视网膜 视网膜分两层：外层是色素上皮，内层为神经部(图2-3)。 1.色素上皮：位于眼球血管膜的内面。由单层上皮细胞构成，其内含有黑色素，能吸收光线，使视细胞避免过强的光线刺激； 2.神经部：包括由外向内三层细胞，三层细胞之间以突触相连。 视细胞(感光受纳器): 视锥细胞：有感受光和辨色能力； 视杆细胞：感受弱光，无辨色能力。 双极细胞：为联络神经元； 节细胞：为多极神经元，其轴突集中于视神经盘处，形成视神经。 视神经盘：无感光能力，生理学上称为盲点； 黄斑(中央凹)：是感光和辨色最敏锐的部位。 二、眼球内容物 眼球内容物包括房水，晶状体和玻璃体(图2-1c)。因这些结构都有折光作用，也称其为屈光物质。 玻璃体为无色透明的胶状物质，充填于晶状体与视网膜之间。 (一) 房水 眼房是位于角膜与晶状体之间的空隙，被虹膜分隔成前房和后房，两房经瞳孔相通(图2-2a)。 (二)晶状体 晶状体位于虹膜的后方，由晶状体纤维构成，呈双凸透镜状，无色透明，具有弹性。 晶状体借睫状小带与睫状体相连。晶状体的曲度(厚度)可随睫状肌的舒缩而改变，即晶状体的厚度变化过程，称为视觉调节。晶状体曲度的变化可使从不同距离的物体反射出来的光线进入眼球后，聚集于视网膜，使视网膜上形成清晰的物像。 当看近物时，睫状肌收缩，于是睫状体向前移位，睫状小带松弛，晶状体由于本身的弹性而变厚，折光力增强 当看远物时，睫状肌舒张，睫状小带紧张，晶状体变薄，折光力减弱。 三、眼副器 眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等 (图2-4)。 四、视觉反应 光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生冲动；冲动依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。 §2.2 葡萄酒的外观特性 一、澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。 二、颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 一、澄清度 葡萄酒的澄清度是葡萄酒外观质量的重要指标。 是消费者所需求的第一个质量指标。如果瓶内的葡萄酒浑浊不清或有沉淀物,消费者不管产品的味感如何，会认为该酒变质。因此，葡萄酒只具有良好的风味是不够的，还必须具有良好的澄清度。虽然有的沉淀并不影响葡萄酒的感官质量,但从经营的角度,应将之除去，以满足顾客的要求。 葡萄酒的一些浑浊现象会影响葡萄酒的感官质量。悬浮状的粒子会在品尝过程中影响触觉。 很多浑浊现象也是变质的象征，如破败病、微生