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烤焙食品加工技术 酿酒教研室 说课人：王琪 汇 报 目 录 1 地位 2 教材 3 教法 4 学法 课 程 地 位 5 课程 课程地位 《烤焙食品加工技术》是一门选修课 与《食品加工技术》相衔接 了解和掌握烤焙食品的加工工艺流程，可以拓展生物专业学生的就业领域。另外，还可以作为日常生活的 一项技能。 课 程 地 位 汇 报 目 录 教材分析 2 教材 1 地位 3 教法 4 学法 5 课程 教材分析 教材分析 《烤焙食品加工技术》包括了月饼、蛋糕、面包、糕点、饼干等的生产加工工艺以及贮藏和质量安全的控制。 教材适用性 教材实用性 汇 报 目 录 教学方法 3 教法 1 地位 2 教材 4 学法 5 课程 教 学方 法 * 教 学 方 法 讲授法 讨论法 提问法 理论实践一体化 汇 报 目 录 学习方法 4 学法 1 地位 2 教材 3 教法 5 课程 学习方法 学习方法 学情分析 基础知识薄弱+自主学习能力欠缺+非核心课程学习兴趣低 学 法 计 设 分组学习 参与教学 自主 学习 加强生活关联 汇 报 目 录 课程内容 5 课程 1 地位 2 教材 3 教法 4 学法 课 程内 容 课程内容 第一章 概述 第二章 焙烘准备 第三章 焙烤设备 第四章 月饼 的加工技术 第五章 蛋糕的加工技术 第六章 饼干的加工技术 第七章 糕点的加工技术 第八章 面包的加工技术 第九章 焙烤食品的包装与贮藏 第十章 焙烤食品生产管理与安全卫生 师讲+学讲=总结 （重点+难点） 自学+简述 30课时 目 录 焙 烘 准 备 一、 面粉 二、糖 三、油脂 四、其他辅料 面粉 糖 油脂 其他辅料 面粉 面粉 糖 油脂 其他辅料 焙 烘 准 备 面粉的分类： 1.加工精度，即为特一、特二、标准、普通； 2.Pr含量，即为高筋、中筋、低筋、全麦粉、通心粉等。 面粉的成分: 水分、碳水化合物（淀粉）、Pr、脂肪、矿物质、维生素、酶等。 面粉的加工特性： 面筋的数量和质量（洗面筋）、面粉蛋白质的数量和质量（麦胶和麦谷Pr）、面粉吸水率(粉质仪)、面粉的糖化力和产气 * * * *