海绵蛋糕-山西药科职业学院.PPTVIP

蛋糕一般生产工艺（一） 原料准备 面糊调制 注模 烘烤 冷却 鸡蛋：清洗去壳 油脂：常用人造奶油、色拉油 面粉：越细，蛋糕体积越大；湿面筋含量＜24% 糖：细砂糖，糖粉，糖浆 蛋糕油：发泡、乳化双重功能 塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫稳定 原料准备 山西药科职业学院 原料的准备及要求： 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。 蛋糕一般生产工艺（二） 面糊调制 油蛋糕 粉油搅拌法：适合高成分油蛋糕 糖油搅拌法：适合中低成分油蛋糕 两步搅拌法：适合高、中成分油蛋糕(蛋糖\粉油) 清蛋糕 蛋白加糖搅打至湿性发泡，再筛入面粉 全蛋加糖搅打起发，再筛入面粉 戚风蛋糕 蛋白加糖搅打至干性发泡 蛋黄、油、粉、水乳化为蛋黄面糊 最后面糊混匀 蛋糕一般生产工艺（三） 模具垫烤纸或涂油：油蛋糕，海绵蛋糕 注模 模具不能涂油，但可垫烤纸：天使蛋糕，戚风蛋糕 注模要求速度快，15-20min内完成，防面粉下沉 依据品种要求和配方设计正确掌握注模量 油蛋糕 清蛋糕 戚风 注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变结。成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，而使蛋糕制品的松软度下降。 蛋糕一般生产工艺（四） 1.烘烤温度与时间 油蛋糕160-180，25-45 清蛋糕180-200，10-15 2.烘烤4阶段 胀发、定型、上色、熟化 3.烤熟的判断（上色定型前严禁打开炉门） 探针法：竹签插入，抽出后无面糊粘附 眼试法：蛋糕本体回缩，脱离模具 手触法：按压有弹性，不留下任何痕迹 烘烤 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。 出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。 蛋糕一般生产工艺（五） 油蛋糕：冷却15min后再脱模 按压边缘，倾斜倒出 一般不再装饰，故应用垫纸或涂油，利于脱模 戚风、天使等大圆蛋糕：出炉后立即倒扣在网架上 冷却后，用刀具刮边缘脱模 再加工或装饰。 冷却，脱模 蛋糕常出现的质量问题 质量问题 可能原因 中心凹陷 糖太重； 搅拌过多或发粉过多； 烘烤不足（表面有潮湿带）； 蛋糊定型前受震； 用粉量轻； 水分过多； 内质僵硬，外形紧实 搅拌充气不足； 面粉量过多； 蛋的质量差，黏稠度低 思考题 蛋糕的分类及每种类型蛋糕的特点？ 蛋糕的基本生产工艺？ 第六章 蛋糕的生产工艺 蛋糕生产技术 第一节 概述 一、蛋糕的概念及分类 1．蛋糕的概念:蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或蒸汽加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。 区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性） 蛋糕的分类： 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类： 蛋糕概述——蛋糕的分类 油蛋糕 清蛋糕 戚风蛋糕 用料特点 主料：糖、油、面粉，油用量多 主料：蛋、糖、面粉，油少或无,蛋多 蛋、糖、面粉 膨发原理 油脂的融合性 或油脂+疏松剂 蛋白的搅打起泡性；或全蛋起发 蛋白的搅打起泡性 成品特点 油润香滑，口味浓郁，高糖高油 膨松柔软，海绵状结构，弹性足，高糖高蛋白 既弹性足又香润柔软，高糖高蛋白低油 代表品种 魔鬼蛋糕，玛德琳，妙芙 天使蛋糕，海绵蛋糕，法式海绵蛋糕 抹茶戚风 油蛋糕 魔鬼蛋糕 玛德琳 干果磅蛋糕 清蛋糕 天使蛋糕 黄金海绵蛋糕 戚风蛋糕 香草戚风 抹茶戚风 一、清蛋糕类（ 高糖、高蛋白） 清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。 清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量高出25％，因为 糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨