微生物转谷氨酰胺酶催化聚合酪蛋白酸钠研究-食品与发酵工业.PDF

第 卷 第 期 唐传核等：微生物转谷氨酰胺酶催化聚合酪蛋白酸钠研究 !7 ’ 微生物转谷氨酰胺酶催化聚合酪蛋白酸钠研究 唐传核 杨晓泉 陈 中 彭志英 （华南理工大学食品与生物工程学院，广州， ） #’( 摘 要 研究了不同条件下微生物转谷氨酰胺酶（ ）催化酪蛋白酸钠聚合。结果显示， )*+,-. 较易催化 以及 酪蛋白，而不易催化 酪蛋白，随着酪蛋白量的不断下降，而形成 )*+,-. / / / ! # 的生物聚合物量不断增多。 催化酪蛋白酸钠聚合的较佳条件如下：酶量 酪蛋白酸钠 )*+,-. 0 比例为 ， ，最适催化温度为 。 # 1 ! 20 3 45 ’ 6 1 7 6 89 1 : 关键词 转谷氨酰胺酶，酪蛋白酸钠，聚合，生物聚合物， ;;/=+? 转谷氨酰胺酶（ ， 对它乳化性质的影响，结果显示聚合降低了 @A,B-3CD@,EFB,-. ? 6 G 6 ! 68 6! 6 #8，以下简称为*+,-. ）能催化酰基转 乳状液的乳化指数，然而随催化聚合程度的 移反应，从而在蛋白质、多肽以及伯胺之间导 增加，其稳定性却增加。可见，两者存在一定 ［］ 入共价键。如果蛋白质中赖氨酸残基的 $ 的差异。而作者在前文 也研究了)*+,-. $ 氨基作为酰基受体，那在分子间以及分子内 催化酪蛋白酸钠聚合以及对其功能特性的影 ［］ # 会形成 （ ） 键 。 响，着重研究了不同聚合度对其功能特性的 / /+CD /HI- $ % 目前， 已用于改性食品蛋白质的 影响，结果显示聚合程度越高（即催化反应时 *+,-. 功能特性。早在9 1 7 年代，就已有很多学 间越长），所得到的聚合物的乳化指数越高， 者研究了动物来源的*+,-. （特别是豚鼠肝 而其乳化稳定性随聚合度先升后降， 时最 ( P 来源）催化动物和植物来源的蛋白质，包括乳 高。另外， 催化酪蛋白酸钠还明显提 )*+,-. 蛋白、大豆球蛋白以及其他蛋白质。通过不 高其热稳定性。可见， 催化聚合酪蛋 )*+,-. 同蛋白质之间形成共价交联，可明显提高了 白，可制备耐热而且具有较好功能特性的生 它们的功能特性，如胶凝性、水化能力等。然