第二章章节发酵酒演示文稿.pptVIP

啤酒酒标上的度数并非指酒精度，它的含义为原麦汁 浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。 五、啤酒的“度” 第二节 啤 酒 六、啤酒的分类 1、根据原麦汁浓度分类 2、根据啤酒色泽分类 3、根据杀菌方法分类 4、根据包装容器分类 5、根据啤酒酵母性质分类 第二节 啤 酒 ?嘉士伯：丹麦啤酒。口味较大众化，登不了大雅之堂，喜欢赞助足球赛，在广东有工厂。 ??喜力：荷兰啤酒，口味较苦，广泛被知识分子所选择，强调孤身奋斗，是独身奋斗人士的首选。 ?贝克：德国啤酒，口味实在，就象德国人，成功人士的首选。 百威：美国啤酒。酒味清香，因其橡木酒桶所至。美国乡村文化爱好者的首选。 　麒麟：日本啤酒，味道清淡 科罗娜：墨西哥酿酒集团。世界第一品牌。美国人的首选，酒巴爱好者的最爱。味道就象她的名字一样动人。喝了科罗娜，你才知道什么是啤酒。 第三节 中国黄酒 一、黄酒酿造原料 生产原料在北方以粟,在南方则普遍以稻米. 二、黄酒的名称 黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或“浊酒”。 黄酒的实质应是谷物酿成的，因为可以用“米”代表谷物粮食，故又称为“米酒”。国际上通行用“rice wine”表示黄酒。 三、绍兴酒介绍 * 第二章 发 酵 酒 发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母 发酵等工艺酿制而成的含有乙醇的饮料，如葡萄酒、啤酒、 黄酒等。 第一节 葡 萄 酒 一、葡萄酒概述 二、法国葡萄酒 四、中国葡萄酒 三、其他国家的葡萄酒 （一）世界葡萄酒简史 （二）葡萄酒的酿制工艺 （三）葡萄酒的分类 （四）葡萄酒的储存 （一）法国葡萄酒概述 （二）法国葡萄酒酒法 （三）法国葡萄酒的著名产地 （一）中国葡萄酒简史 （二）中国葡萄酒产地分布 （一）世界葡萄酒简史 第一节 葡 萄 酒 关于葡萄酒的起源，古籍记载各不相同,具体时间尚无历史记载。 酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。 诺亚醉酒的故事 多数史学家认为葡萄酒的酿造起源于公元前6000年的波斯，即现在的伊朗。 对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联的南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区，后来由于古代战争、移民传到其他地区，初至埃及，后到希腊。 希腊人把葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人,罗马人。 随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等国家和地区。 （二）葡萄酒的酿制工艺 （二）葡萄酒的酿制工艺 收 获 去 梗 榨 浆 榨 汁 发 酵 硫化处理 混 合 装 瓶 封 瓶 采摘时机 完全成熟 单宁 令人不快的味道 酵母 糖分会越来越少，酒精度会越来越高 白葡萄酒和红葡萄酒就是从此时开始分道 用葡萄汁专用秤测量糖分含量 硫化酸 软木塞 把不同品种葡萄的特性互相调和 第一节 葡 萄 酒 (1)红葡萄酒的酿制程序 (2) 白葡萄酒的酿制程序 紫红葡萄 筛选、清洗 榨浆、榨汁 发酵（加糖） 硫化、存放、装瓶 白葡萄或红皮白肉葡萄(仅使用榨出的汁) 红、白葡萄酒工艺不同：1、原料品种不同 2、红--去皮前的葡萄浆和去掉固体成分的葡萄汁发酵 ；白—葡萄汁发酵 后续程序同上 (3)桃红葡萄酒的酿制程序 红皮白肉葡萄 筛选、清洗 榨浆、榨汁 发酵（变成淡红色时马上进行过滤 ） 二次发酵 (4)新酒的酿制程序 不经过存放，当年11月的第3个星期四零点上市，直到来年的葡萄摘收季节前 第一节 葡 萄 酒 (5)香槟酒的酿制程序 只有产于香槟地区的酒才能以香槟酒命名。其他地方用类似方法酿制的葡萄酒只能称作葡萄汽酒。 第一次发酵 第一次倾析 再次倾析 并进行勾兑 二次发酵 酒窖存放 第一节 葡 萄 酒 (1)按葡萄生长来源不同分 (2)按葡萄酒含汁量分 (3)按葡萄酒的颜色分 (4)按葡萄酒中含糖量分 (5)按酒中二氧化碳的压力分 (6)按再加工不同分 （三）葡萄酒的分类 第一节 葡 萄 酒 蒸馏 白兰地 加入葡萄酒精 加强葡萄酒 加香料 加香葡萄酒 按再加工不同分 发酵产生或是用人工方法压入的 葡萄汽酒 加糖再发酵而产生的， 或是用人工方法压入的 起泡葡萄酒 不含有自身发酵产生的二氧化碳 或人工添加的二氧化碳 无气葡萄酒 按酒中二氧化碳的压力分 50克以上 甜葡萄酒 12—50克 半甜葡萄酒 4-12克 半干葡萄酒 每升葡萄酒中含糖总量低于4克 干葡萄酒 按葡萄酒中含糖量