运用发酵技术加工食品同步课件(苏教版选修)资料汇编.pptVIP

人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列各项内容都正确的是 (　　)。 【巩固2】 A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作 装置 或操 作步 骤 解析　果酒的制作过程中要利用酵母菌进行发酵，在发酵过程中前期需氧，后期不需要；腐乳制作过程中先接种毛霉后加盐腌制；泡菜的制作利用的是乳酸菌发酵。 答案　B 生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如：果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，请据图分析回答下面的问题。 【例1】 示例一　果酒和果醋的制作 (1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。果酒制果醋的反应式为：_____________________。 缺少糖源时，醋酸菌将________变为________，再变为醋酸。 (2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用__________来检验，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现_____________色。 (3)请指出用该发酵装置的一个缺点：_____________________。 (4)下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是 (　　)。 A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定 D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 思维导图： 深度剖析　酒精发酵的温度一般是18～25 ℃。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。酒精能使酸性重铬酸钾变成灰绿色。酒精发酵会产生二氧化碳，图示应加放气装置。果酒和果醋制作是否成功可以通过分别观察酵母菌、醋酸菌数量的变化来鉴定；酸性重铬酸钾遇到酒精会变成灰绿色，故可用重铬酸钾试剂来检查果酒的发酵情况；在果醋发酵过程中由于不断产生醋酸，故在一定的时间范围内，发酵液的pH不断下降，因此可根据发酵液的pH变化来鉴定；只要发酵液中存在活的细胞生物，无论是酵母菌、醋酸菌还是污染的杂菌都进行细胞呼吸，分解有机物释放热量，使发酵液的温度发生变化，因此果酒发酵前后的温度变化不能确定是否是酵母菌导致的。 拓展延伸 用重铬酸钾检测酒精 根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法如下： 对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察。 制果醋时要适时通过充气口进行充气是因为 (　　)。 A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 解析　本题考查醋酸菌的特性。醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 答案　A 【变式拓展1】 在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是 (　　)。 A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 思维导图： 【例2】 示例二　腐乳的制作 深度剖析　因为密封腌制故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响；酒的种类和用量，香辛料的组成和用量，腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。 答案　B 课堂互动探究 热点考向示例 随堂达标检测 教材问题解答 第一节 运用发酵技术加工食品 课程标准 具体内容标准： 1．运用发酵食品加工的基本方法。 2．尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 活动建议： 1．利用酒酵母由果汁制酒，再利用乙酸菌由酒制醋。设 计并安装简单的生产果汁酒以及生产醋的装置。 2．制作腐乳，并分析制作过程的科学原理及影响腐乳品 质的条件。 课标解读 1．说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的 装置，完成果酒和果醋的制作。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制 作，分析影响腐乳品质的条件。 发酵 人们把利用_______在有氧或无氧条件下的生命活动来制备_______________________的过程统称为发酵。 果酒及其制作 (1)果酒 果酒是以各种_____为原料，通过___________而制成的含_____饮料，在其生产中，_______发挥了重要作用。 运用发酵技术制作果酒和果醋 1． 2．