食品营养与卫生综合考试大纲-江南大学食品学院.DOCVIP

江南大学硕士研究生入学考试业务课考试大纲 课程名称： 食品营养与卫生学 一、考试的总体要求 本课程要求考生掌握食品营养学、食品安全与卫生学的基础理论和知识，并与食品加工业密切联系，分析食品在生产、加工和储存过程中可能出现的影响食品营养与安全的各种因素，了解其控制措施，同时熟悉食品营养与卫生学最新发展动态。 二、考试的内容及比例 1．营养学基础知识——人体所需的营养素种类、食物在消化道中的消化、吸收过程（5~10%） 2．掌握糖类（包括膳食纤维）、蛋白质、脂类的组成分类、生理功能，三类物质的代谢特点与相互关系，在食品加工储存中的变化以及食物来源和供给量，了解蛋白质和脂肪的营养评价方法。（10~20%） 3. 掌握食物的能量、能值、基础代谢概念及其影响人体能量需要的因素，了解能值测定方法，能量来源与能量过剩对健康的影响（5-10%）。 3．掌握维生素的特点、分类、各种维生素的功能、缺乏时的影响及典型缺乏症，了解其食物来源与供给量以及在食品加工、储存中各种因素对维生素的影响。（5~10%） 4．掌握易缺乏的矿物质、微量元素的功能、吸收特点，缺乏时对健康的影响，典型的缺乏症，了解其食物来源与供给量。（5~10%） 5．了解食品营养强化的概念、主要目的，掌握食品营养强化的基本原则。掌握平衡膳食的概念、基本原则，了解中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）、合理营养以及中国居民膳食指南。（10~15%） 6. 掌握食品生产、加工、包装、储运过程中的主要危害因子的基本知识、分类，了解其危害及预防措施，了解食品加工过程中危害因子风险分析的基本理论和框架。（10-15%） 7. 了解引起食物中毒的主要类型、中毒的途径，掌握致病菌和生物毒素的中毒机理及其预防措施。（5~10%） 8.了解各类食品的主要卫生问题及控制措施，掌握肉制品加工卫生控制措施。（5-10%） 9.了解食品安全性评价的目的、意义、评价程序。（5-10%） 10. 掌握食品生产企业的卫生控制基本要求，包括个人卫生的控制措施、食品加工企业及其设备的卫生设计和选择、清洁剂和消毒剂的选择、废弃物处理和害虫防治。（10-15%） 11. 掌握卫生标准操作程序(SSOP)、食品安全危害分析和关键点点控制（HACCP）和良好操作规范(GMP)的基本原理和主要内容，掌握根据食品生产现场推断安全卫生隐患并提出解决措施的相关知识。（10-15%） 掌握食品原料、生产、加工、包装、储运过程中的食品污染来源与分类，了解生物、化学和物理危害的特征及预防措施，熟练掌握各类常见食品的主要安全卫生问题。（10-15%） 在了解食品危害风险分析的基本理论、框架的基础上，进一步熟悉食品安全性评价的目的、意义和评价程序，掌握食品安全性评价结果在风险决策和管理中的应用原理。（5-10%） 掌握食品生产卫生设计要求，包括厂区与布局、厂房、设施、设备、工艺流程等的卫生设计要求；掌握食品生产卫生要求与管理，包括清洗消毒、生产环境卫生、生产人员卫生、生产工艺卫生、卫生管理要求与措施。（10-15%） 掌握良好操作规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)和食品安全危害分析和关键点控制（HACCP）的基本原理和主要内容，掌握确定食品安全关键控制点及其关键控制措施的基础方法，能熟练应用于高风险食品加工过程；根据生产记录数据，在数理统计基础上，分析关键限值的可信度。（15-20%） 三、试题类型及比例 1. 名词解释：20~25% 2．判断题：10~15% 3．选择题：10~15% 4．问答题：45~60% 四、考试形式及时间 考试形式为笔试。考试时间为3小时。 五、主要参考教材 1．刘志皋主编. 食品营养学. 北京: 中国轻工出版社, 2004 2. 钟耀广主编. 食品安全学. 北京: 化工出版社,2005 3. 何计国，甄润英主编. 食品卫生学. 北京: 中国农业大学出版社, 2003 4. 钱和 编.食品卫生原理. 中国轻工业出版社, 北京:2003 2. 钱和,于田, 张添主编. 食品卫生学—原理与实践. 北京:化工出版社，2010.9.