乳酸盐对冷却牦牛肉色泽稳定性及高铁肌红蛋白还原的影响.PDF

乳酸盐对冷却牦牛肉色泽稳定性 及高铁肌红蛋白还原的影响 1 2 1 1 ，* 斌 ， 会 ， 力 ， 张玉 张巨 余群 韩 玲 (1. ， 兰州730070 ; 甘肃农业大学食品科学与工程学院 甘肃 2. ， 747300) 甘肃天玛生态食品科技股份有限公司 甘肃甘南 : ， ( ，CaL ; ，KL ; 摘 要 以牦牛背最长肌为实验材料 通过向牦牛肉糜中添加三种不同种类的乳酸盐 乳酸钙 乳酸钾 乳酸 ，NaL) CaL (0.1% 、0.3% 、0.5% )， (4 ± 1)℃ 钠 和不同浓度的 研究了在 冷藏条件下乳酸盐对牦牛肉肉色稳定性和高铁肌 * 。 : 7 d ，0.3% a 的 ， 红蛋白还原系统的影响 结果表明 经过 的贮藏 的乳酸盐可以抑制牦牛肉糜 值 下降 但会使肉色变 ; MbO (p ＜ 0.05)， MetMb ， MＲA ， CaL 暗 可显著抑制牦牛肉贮藏过程中 2 的氧化 抑制 含量的上升 提高 且 处理组的效果 最显著(p ＜ 0.05)。添加不同质量分数的CaL 后，0.3% CaL 处理组的a* 3 (p ＜ 0.05)， 值上升速度显著高于其他 组 但会 L * 降 ; CaL MbO 氧 (p ＜ 0.05) MetMb (p ＜ 0.05)， 使肉糜 值 低 不同浓度的 均可抑制牦牛肉贮藏过程中 2 的 化 和 的生成 并 显 MＲA (p ＜ 0.05) ， 0.3% CaL 。 著提高 和肉色稳定性 其中添加 的 对稳定和保持肉色的作用最明显 : ， ， ， 关键词 牦牛 乳酸盐 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原酶活力 Effect of lactic acid salts on minced yak meat colour stability