奶酪的制作工艺.docxVIP

-- - 奶酪的制作工艺 随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的营养也有了更高的要求。奶酪做为一种新兴的营养食品，深受消费者喜爱。奶酪是牛奶经过发酵制成的一种食品。 一般，10 公斤的牛奶才能制成一公斤奶酪， 因此，奶酪营养丰富， 味道鲜美，被赞誉为“奶黄金”。奶酪一般为手工制作，但为了满足 广大消费者的需求， 出现了机械生产方式， 今天，我们就以机械生产， 向大家介绍奶酪的制作工艺。首先，了解一下奶酪的种类。 一、奶酪的种类 奶酪种类繁多，根据不同的划分标准，可以分成不同的种类。最常见的划分标准是按奶酪的含水量进行分类，主要有： 软奶酪，水份含量 80%。 半硬质奶酪，水份含量 40~50%。 硬质奶酪，水份含量 30~40%。 虽然，奶酪有不同的种类，但制作方法基本相同，只是在压榨时 所留的水分不同，才有了不同的种类。今天，我们以一种半成品的硬 质奶酪为例，向您介绍奶酪的制作工艺。 二、制作工艺 要制作优质的奶酪，必须具备优质的奶源。在挤奶时就要注意： 产犊 7 日内的奶牛、产前 15 日内的奶牛、被布鲁氏菌感染的奶牛和 结核病、乳房炎的奶牛，都不适宜挤奶，这时防止鲜奶内含有有害物 质，影响食用者健康。做到这些还不够，挤出鲜奶的感观指标、理化 指标、卫生指标符合本省地方标准 《鲜牛奶》DB/2300X16001-16005-86的规定。鲜奶的蛋白质、脂肪含量达标，并且，不含抗生素。并且， 挤出的牛奶要进行降温处理， 当温度降至 2 摄氏度时，才能装车运走，这时防止奶温过高，使鲜奶变质。当鲜奶被运送到工厂后，检验人员需要对牛奶进行检测。这里，主要检测牛奶的微生物含量。为了使检测的结果更全面，每辆奶车都要取 4-5 个样品，然后，将容器密闭。当微生物的含量，达到每毫升牛奶不大于 10 万个时，就可以将牛奶打入温度为 2-4 ℃奶仓，储存起来。 （二） 生产前的准备 生产奶酪前，人员、环境和用具，都要经过彻底消毒后，才能投入生产。奶酪制作的第一步是预处理。 （三）预处理 预处理，是对牛奶进行杀菌处理。一般采用的是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是利用较低的温度杀死病菌。 低温杀菌的优点是在杀灭有害菌的同时，最大程度保留牛奶中的营养成分。 使用的工具是巴士消毒器。巴氏消毒器由消毒器和冷却器组成。奶仓中的牛奶，通过奶泵，被吸入巴士消毒器，首先，来到的是消毒器，在这里，对牛奶进行杀菌处理，一般消毒器的温度为 72-75 摄氏度，杀菌时间为 15 秒。杀菌处理后，就经管道来到了冷却器，冷却器是一个两层的圆筒，里层装的是杀菌处理后的牛奶，外层是温度为 30 摄氏度的温水，通过水 的循环流动，对牛奶进行降温，时间一般为 2 分钟，当牛奶的温度在 32-34 摄氏度时，就经过全封闭的输送管道， 进入干酪罐发酵凝乳了。 （四） 发酵凝乳 发酵凝乳的主要场所是干酪罐。当牛奶到达干酪罐后，首先在牛奶中，加入无菌乳酸菌发酵剂，使牛奶发酵产酸，这期间，将干酪罐内的温度控制在 32-34 摄氏度，并开动搅拌器， 使发酵剂与牛奶充分融合，加快产酸时间。 发酵 45-50 分钟后，牛奶已经充分产酸， 这时，要在牛奶中加入凝乳酶，它可以促使原奶凝结，是奶酪制作中，必备的添加剂，加入凝乳酶 10 分钟后，关闭搅拌机，使牛奶静置凝乳。 凝乳块形成大约需要 35—40 分钟。之后，就可以切割了 （五）切割 切割也是在干酪罐中进行。首先，技术人员用消毒过的小刀，对 凝乳块进行切口检查。 具体操作方法为： 在凝乳的表面上切开一个十 字形的切口，来观察凝乳块的状态，当凝乳块不再发散时，就可以开 始切割了。切割时，要将整个的凝乳块切成 1-1.5 厘米的小颗粒，这 样有利于增加凝块的表面积，缩短乳清析出的时间。切割完成后 40 分钟左右就会出现凝乳粒和乳清。 乳清是生产奶酪时， 酪蛋白及脂肪等营养成分发酵后排出的液体， 一般来说，乳清在奶酪制作中是不需要的，需要排出，只留下凝乳粒。 （六）排乳清 将乳清连同凝乳粒，一起经过密闭管道，打到排乳槽中，这是排 出乳清的场所。开动搅拌器搅拌，使凝乳粒在乳清中， 处于游离状态， 然后，将排乳槽倾斜 15 度角，乳清就通过排乳槽底部的小孔，排了出去，为了不让凝乳粒排走，可以在小孔前，加一个筛子，筛子眼的直径小于 0.5 厘米，就可以截住凝乳粒了。乳清派干净之后，排乳槽内就是制作奶酪用的凝乳粒，下面，就可以装模了。 （七）装模 装模是将凝乳粒装进模具内，压制奶酪的形状。装模的场所依然是排乳槽，一般由人工操作完成，这需要几个工人的配合。首先，一个工人将模具放在排乳槽内， 一旁的工人用铲子， 将凝乳粒装填到模具中，这时，要控制凝乳粒的重量，一般以填入 10 公斤德凝乳粒为好，接下来，工人要按压凝乳粒，使凝乳粒粘和在一起，并且，按压后的