营养与食品卫生大纲预防医学用.docVIP

PAGE 1 PAGE 10 营养与食品卫生学教学大纲 预防医学专业用 四川大学华西公共卫生学院 营养与食品卫生学教研一、课程基本信息 课程名称：营养与食品卫生学Ⅰ（ Nutrition and Food HygieneⅠ） 课程代码课程类别：专业课 学时： 96 学分：6.0 二、教学目的及要求 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。营养与食品卫生学是预防医学的重要组成部分，也是预防医学专业学生必修的考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生学的基本概念和理论知识，及一些基本实验技巧和方法、营养素的摄入量计算和食谱的编制方法。使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解营养学和食品卫生学的最新国内外进展。 三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。）（一）基本理论部分 第一章 营养素 概述：营养、食物、营养素和膳食的概念，营养素分类及其功能，食物的功能，膳食指南的概念、宗旨，DRIs的概念和指标*，合理膳食与健康的关系。 蛋白质代谢，氨基酸代谢池，氮平衡*、分类及意义，必要氮损失（ONL），影响氮平衡的因素。 蛋白质的生理功能。蛋白质组成元素与特点，氨基酸分类，必需氨基酸概念、中英文名称及其需要量，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用。食物蛋白质营养学评价意义和依据，食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素，生物价（BV），蛋白质的净利用率（NPU），蛋白质功效比值（PER），氨基酸评分（AAS， PDCAAS）*。人体蛋白质营养状况评价依据，实验室检查指标，蛋白质-能量营养不良（PEM）。蛋白质分类和食物来源。 脂类、脂肪的分类，脂类代谢和生理功能。常见脂肪酸，脂肪酸的分类、命名方法，必需脂肪酸的概念、生理功能。食物脂类营养价值评价依据。食物来源。 碳水化物的分类、概念及其举例，抗性淀粉的概念及分类。可利用碳水化物生理功能，血糖指数的概念及其意义*。 食物来源。 能量单位、来源与能量系数。人体能量消耗：基础代谢及其影响因素，影响体力活动能量消耗的因素，体力活动分级，食物特殊动力作用*。人体能量需要量的测定方法*，呼吸商（RQ）的概念，食物的氧热价。 矿物质的概念、分类、生理功能，宏量元素、微量元素，生理作用剂量带。常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、硫的生理功能、吸收利用及其影响因素、缺乏、过量与毒性*，与其他矿物质的相互作用，食物来源。 微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬，氟、锰、钼、钴、硅、硼、镍等元素的生理功能、吸收利用及其影响因素，缺乏，过量与毒性，与其他矿物质的相互作用，食物来源。 维生素概述：概念、分类、共同特点、维生素缺乏发生规律。脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 概念、代谢、生理功能、缺乏与过量、营养水平鉴定、食物来源。水溶性维生素：维生素B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素的概念、代谢、生理功能、缺乏与过量*、营养水平鉴定、食物来源。类维生素：肉碱、牛磺酸、肌醇、柠檬素的生理功能，缺乏与过量，食物来源。 膳食纤维：分类、理化特性和生理作用，食物来源。水：体内分布、生理功能、缺乏与过量、来源和需要量。植物化学物：酚和多酚化合物、有机硫化合物、萜类化合物、植物多糖、核酸。 第二章 食物与膳食 食品概念和分类。 各类食品的营养价值及品质鉴定：粮谷类食品：营养特点、烹调加工、储存对营养素的影响，品质鉴定。 豆类食品：营养特点，抗营养因素及其消除方法，大豆制品和其他豆类（豌豆、绿豆、赤小豆）的营养价值，豆制品的感官鉴别。蔬菜水果类：蔬菜水果的主要化学成分，抗营养因子，分类及基本鉴别方法，贮藏卫生要求。畜禽肉类及其制品的营养特点，不同加工方法对肉与肉制品营养价值的影响。鱼虾类：营养特点。奶与奶制品：牛奶的组成及营养价值，牛初乳的营养特点与生理功能，奶制品的营养价值。蛋与蛋制品：营养特点，各种加工方法对蛋类食品营养价值的影响。油脂和坚果类：营养价值，加工方法，食用油脂在贮存和加工中的变化，影响油脂自动氧化速度的因素，油脂抗氧化剂，油脂在高温下的变化，加工的植物油中的