即食鲅鱼头的研制及其品质控制技术-食品工程专业论文.docxVIP

即食鲅鱼头的研制及其品质控制技术 即食鲅鱼头的研制及其品质控制技术 万方数据 万方数据 即食鲅鱼头的研制及其品质控制技术 摘要 本论文以鲅鱼头为原料，采用高压熟制结合真空微波干燥脱水方法，开发出 了一种新型的即食鲅鱼头软包装食品，同时对其贮藏特性进行了分析，并制定了 产品的 HACCP 计划。 主要研究内容和结论如下： 1 从即食鲅鱼头制作的前处理、熟化入味、脱水以及杀菌工艺等方面，优化 了其加工工艺。前处理工艺：感官鉴定结果表明熟化前酵母脱腥组脱腥效果明显 优于酸脱腥组和茶叶脱腥组，但经熟化后，各实验组脱腥效果差异变得不明显。 采用正交实验优化得到调味液配方为：料酒添加量 5%，生抽添加量 10%，白糖 添加量 20%，番茄酱添加量 15%。 熟化入味工艺：以入味和鱼骨软化程度为指标，比较两种熟化入味工艺，并 对其各自处理后的鲅鱼头骨电镜扫描显微图片进行分析，发现直接浸泡后高温高 压煮制要优于腌制入味后再包装灭菌熟化。110℃、50 min，115℃、30 min 和 120℃、 1 min 三种煮制条件对鱼骨硬度的影响差异不显著，但 121℃、1 min 处理组可减 轻脂肪氧化的程度，其 TBARS 值为 0.27 mg/kg，显著低于其他处理组。 脱水工艺：比较了热风干燥、真空干燥和真空微波干燥三种脱水方式对鱼头 的脱水效果，结果表明，鱼头从同一初始水分含量脱水到同一最终水分含量，真 空微波干燥只需 6 min，50℃热风干燥需要 4 h，50℃真空干燥则需要 6 h。微波 真空干燥工艺中，当干燥功率 400 W，干燥时间 12 min，产品最终水分含量为 41%-42%左右时，感官评价最优。 杀菌工艺：选用两种杀菌方式对鱼头进行杀菌，发现 100℃沸水杀菌 30 min 的鱼头感官评分显著高于 121℃高温反压杀菌试样组。 依据上述工艺优化条件，最终确定即食鲅鱼头产品的工艺流程为：新鲜鲅鱼 切头、去鳃、洗净—高温高压蒸煮入味—真空微波干燥脱水—真空包装—沸水灭 菌—成品。 2 即食鱼头在贮藏过程中的品质变化。实验发现，鲅鱼头在贮藏过程中的脂 肪氧化是其贮藏品质劣变的的关键问题，通过添加迷迭香提取物对其进行处理后 发现其对鱼头的抗氧化效果显著，与特丁基对苯二酚效果相当。通过对鱼头在贮 藏过程中的 pH、TVB-N、TBARS 值、感官和微生物等指标进行分析，最终确定 即食鲅鱼头产品在 4℃下的保质期为 42 d。 3 即食鲅鱼头产品 HACCP 体系的建立。通过对即食鲅鱼头生产中各个环节 的危害因素进行分析，确定了新鲜鲅鱼的接收、清洗减菌、脱水和包装四个环节 为关键控制点，并建立了整个鱼头生产过程的 HACCP 计划。 关键词：即食鲅鱼头；鱼骨软化；脱腥；脱水；HACCP Preparation and Quality Control of Ready to Eat Mackerel Head Products Abstract This thesis is to make a healthy and tasty ready to eat flexible packing food using the head of Spanish mackerel as experimental raw materials by ways of the combination of high pressure cooked technology and microwave vacuum dehydration technology. The storing property has been studied and HACCP plan for this product is also developed in this thesis. The main contents are as follows: The processing of mackerel head products which includes selecting and optimizing of pretreatment process, ripening and tasty, dehydration and sterilization processes. Pretreatment process explored the effect of three different deodorization methods on deodorization effects. Pre-treatment process explored the deodorization effects on the mackerel head of three differen